【摘 要】
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采用顶空固相微萃取（HS—SPME）和气质联用（GC-MS）分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分，共鉴定出99种风味化合物，包括醛类（23种）、含N、O、S杂环（11种）、酯类（2种）、醇类（10种）、酸类（7
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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国家“863”计划(2002AA248031);江苏省“十五”攻关项目(BE2001400)
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采用顶空固相微萃取（HS—SPME）和气质联用（GC-MS）分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分，共鉴定出99种风味化合物，包括醛类（23种）、含N、O、S杂环（11种）、酯类（2种）、醇类（10种）、酸类（7种）、烃类（24种）、酮类（8种）、萜类（7种）及其它类化合物（7种），其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物，醛类物质、含硫含氮化含物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。
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