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嫩是相对于老而言的，是菜品质的定性。评价菜品老嫩程度的标准无疑应归结为咀嚼的感觉程度，难者为老，易者为嫩。因此，我们追溯菜品的缘由，必须从咀嚼的因素入手。从烹调起始的全过程分析影响咀嚼的因素，我们得出原料自身的质的规定性是前提因素，也是关键因素；烹调方法的选择是重要环节，刀工及一些技术处理是补助手段。