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蔬菜之所以为绿色，因在其植物体内有一种叶绿素Ａ的成分，植物生长早期在叶绿素Ａ的四吡咯结构中存在镁，使植物显为绿色。当四吡咯结构中的镁被去除后，生成褐绿色的脱镁叶绿素，为了能使人们喜欢的绿色保存下来，本文从影响叶绿素的脱镁变褐的各个因素出发，对蔬菜护绿工艺做了探讨，包括使用代替叶绿素中镁，而不影响绿色变化的铜，热烫时间，盐腌浓度等多个方面。