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影响西式火腿持水性的工艺问题
影响西式火腿持水性的工艺问题
来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户:LOVE85954709
【摘 要】
:
<正>持水性对生产厂家来说是至关重要的一个问题,因为持水性高低直接影响到产品的嫩度、口感、切片性、出品率.影响西式火腿持水能力的因素很多,主要有原料肉本身的持水性能
【作 者】
:
朱浩倍
【机 构】
:
南京肉联厂食品生化研究所南京210015
【出 处】
:
肉类研究
【发表日期】
:
1993年04期
【关键词】
:
持水性
热鲜肉
工艺问题
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<正>持水性对生产厂家来说是至关重要的一个问题,因为持水性高低直接影响到产品的嫩度、口感、切片性、出品率.影响西式火腿持水能力的因素很多,主要有原料肉本身的持水性能力以及各个加工环节中的工艺条件.
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