【摘 要】
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为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺,以混合粉(高粱粉、谷朊粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间,采用Box-Behnken设
【机 构】
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山西农业大学经济作物研究所,山西太原030031
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为确定高粱沙琪玛的最佳配方工艺,以混合粉(高粱粉、谷朊粉、高筋粉)、鸡蛋、酵母粉和沙琪玛专用改良剂为主要原料,通过单因素试验确定主要原料的大致区间,采用Box-Behnken设计,将主要原料分别设置不同梯度,以感官评分为响应值,通过响应面法将配方工艺进一步优化,进而确定混合粉的比例、酵母粉添加量、鸡蛋添加量和沙琪玛专用改良剂添加量的最佳参数.结果表明,高粱沙琪玛的最佳配方工艺条件为高粱粉:谷朊粉:高筋粉三者质量比为27.88:22.12:50,酵母粉添加量0.37％,鸡蛋添加量51.31％,沙琪玛专用改良剂添加量0.21％.优化工艺后制成的沙琪玛色泽乳黄,口感浓郁香甜,质地酥软,入口即化,具有高粱的独特风味.质构分析可得高粱沙琪玛咀嚼性较好,韧性增加.
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