【摘 要】
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为延长馒头的货架期,研究了气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响。在馒头冷却过程中辅以紫外照射,采用不同的气体条件（100%N_2,80%N_2和20%CO_2,50%N_2和50%CO2,20%N2和80%CO_
【机 构】
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江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31371849)
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为延长馒头的货架期,研究了气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响。在馒头冷却过程中辅以紫外照射,采用不同的气体条件（100%N_2,80%N_2和20%CO_2,50%N_2和50%CO2,20%N2和80%CO_2）对馒头进行包装,以空气包装为对照,测定馒头在25℃贮藏过程中微生物、理化及感官评定指标的变化。结果表明：紫外照射可有效防止二次污染。贮藏过程中馒头的菌落总数整体呈现上升趋势,包装顶空CO_2浓度越大,抑菌效果越显著,20%N2和80%CO_2气调包装的馒头在贮藏8 d后,菌落总数仍低于104cf
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