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分别以豆粕、棉籽饼、菜籽饼为酱油发酵的主要蛋白质原料，淀粉质原料选用麸皮，采用天然晒露法和低盐固态发酵法进行酱油的实验室酿造实验，在发酵前拌曲盐水浓度设定0、6．0％、13．5％、24．6％4个盐度梯度。发酵结束后，经过浸淋得到24个酱油样品。通过对酱油样品进行感官评价和理化测定得出，低盐固态保温发酵法酿制的酱油品质优于天然晒露法酿制的酱油；对于相同的原料、相同的发酵工艺，均以盐浓度为13．5％（即13°Be）时酱油品质最好；3种蛋白质原料得到的酱油品质优劣次序为：豆粕、菜籽饼、棉籽饼。