【摘 要】
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研究鲢鱼鱼糜在常温、4、-18℃下,储藏不同天数,通过pH值检测、硫化氢检测、微生物检测、双缩脲法和差示扫描量热法,检测新鲜度和盐溶性蛋白质的变化,从而反映鲢鱼鱼糜的品质
【机 构】
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上海理工大学食品与生物技术研究所,上海,200093
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研究鲢鱼鱼糜在常温、4、-18℃下,储藏不同天数,通过pH值检测、硫化氢检测、微生物检测、双缩脲法和差示扫描量热法,检测新鲜度和盐溶性蛋白质的变化,从而反映鲢鱼鱼糜的品质变化.实验结果表明,在常温、4、-18℃储藏的鲢鱼鱼糜分别储存2、6、27 d能保持新鲜;鱼糜的盐溶性蛋白质储存至变质时的损失量分别为8.6%、11.6%、13.2%,盐溶性蛋白质变性温度分别为67.5、67、66.5℃,其变性温度没有太大变化.以上结果表明,温度越低越有利于鲢鱼鱼糜的保存,且其盐溶性蛋白质损失不大.
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