【摘 要】
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<正> 1、前言预糊化淀粉的原文是“Pregelatinized starch”,直译是“预凝胶淀粉”,但由于淀粉呈凝胶状态前必经糊化,因而译为“预糊化淀粉”。天然原淀粉通常为β淀粉,为区
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<正> 1、前言预糊化淀粉的原文是“Pregelatinized starch”,直译是“预凝胶淀粉”,但由于淀粉呈凝胶状态前必经糊化,因而译为“预糊化淀粉”。天然原淀粉通常为β淀粉,为区别起见,又称预糊化淀粉为α淀粉,同时将预糊化淀粉的凝胶过程称为α化。原淀粉具有微结晶(胶束)结构,冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感,这种状态的淀粉称为β淀粉。将β淀粉在一定量的水存在下加热,使之糊化,规律排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,水分子进入其间。这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象,结晶构造消失,
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