【摘 要】
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通过接种酵母和醋酸菌对龙眼汁进行发酵,比较发酵液随发酵时间基本参数的变化,确定制备龙眼果醋时的联合发酵时间,研究龙眼果醋发酵前后的主要营养品质差异。结果表明,酵母30
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2017YFD0400703);广东省自然科学基金团队项目(2015A030312001);广东省省级科技计划项目(2017B020207005)
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通过接种酵母和醋酸菌对龙眼汁进行发酵,比较发酵液随发酵时间基本参数的变化,确定制备龙眼果醋时的联合发酵时间,研究龙眼果醋发酵前后的主要营养品质差异。结果表明,酵母30℃静置发酵48 h,龙眼汁中总糖降至0.4 g/100 mL,酒精度达11.5%;醋酸30℃浅盘静置发酵60 h,同步发酵组(同时接种酵母和醋酸菌,发酵60 h)和适度发酵组(酵母发酵24 h,醋酸发酵60 h)中,乙酸含量分别达28.09和29.59 g/L。与龙眼汁相比,其总酚含量分别下降了14.75%和27.60%,抗坏血酸和抗氧化能力
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