【摘 要】
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以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料，采用清汁和带渣发酵六种酒，研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒品质的影响。结果表明，六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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农业部公益性行业专项(201503142-10);陕西科技统筹项目(2016KTCQ02-13)
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以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料，采用清汁和带渣发酵六种酒，研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒品质的影响。结果表明，六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不变，3～7 d快速降低，7 d后基本保持不变；海沃德和红阳酒的多酚维持在0.8 g/L左右，秦美酒先降低后升高最后又降低；海沃德和红阳清汁酒的VC在发酵初期不断升高，后期降低，海沃德、红阳带渣酒以及秦美品种酒在发酵前2 d降低，之后升高，6 d后再次降低；海沃德和秦美带渣酒的单宁分别在发酵前4 d和前2 d升高，之后降低，其他四种酒在发酵前
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