【摘 要】
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设计一种新型臭氧水循环装置,以高浓度臭氧水流动浸泡作为豆腐的冷杀菌工艺。通过测试不同工艺参数时(臭氧水浓度、豆腐质量、流量、处理时间)臭氧水的杀菌效果选取最优工艺
【机 构】
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江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江南大学机械工程学院;
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设计一种新型臭氧水循环装置,以高浓度臭氧水流动浸泡作为豆腐的冷杀菌工艺。通过测试不同工艺参数时(臭氧水浓度、豆腐质量、流量、处理时间)臭氧水的杀菌效果选取最优工艺参数,并对比臭氧水杀菌与传统热杀菌后豆腐的理化性质与感官评价。结果表明:最优工艺参数为臭氧水浓度16 mg/L、豆腐质量600 g、流量5 L/min、处理时间3 min,在此工艺参数条件下臭氧水对豆腐杀菌效果明显,豆腐的菌落总数下降了2.2 lg cfu/g,并且此工艺在豆腐的失重率、保水率、色泽、口感、风味等方面均显著优于热杀菌。
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