【摘 要】
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研制添加了不同含量魔芋寡糖的酸奶,测定酸奶的酸度和持水力,采用流变仪和质构仪对酸奶的表观黏度、硬度、稠度、内聚性和黏度进行测定,并对贮藏期间的乳酸菌数量进行计数,以
【基金项目】
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国家自然科学基金(31301451);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662016PY121)
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研制添加了不同含量魔芋寡糖的酸奶,测定酸奶的酸度和持水力,采用流变仪和质构仪对酸奶的表观黏度、硬度、稠度、内聚性和黏度进行测定,并对贮藏期间的乳酸菌数量进行计数,以此评价魔芋寡糖对酸奶品质的影响。结果表明,魔芋寡糖添加量为0.8%(质量分数)时的酸奶具有最佳品质:酸度为78°T,持水力达到82%,硬度为(63.00±1.59)g,稠度为(480.16±14.27)g·s,内聚性为(83.31±2.99)g,黏度为(83.79±1.79)g
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