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以蛋黄粉作为肉制品发色剂,研究蛋黄粉对香肠色香味及亚硝酸盐残留量的影响。通过单因素试验和优选试验法,得出蛋黄粉和亚硝酸钠的最佳配比。结果表明在其他辅助添加剂不变的情况下,蛋黄粉添加量10g/kg、亚硝酸钠添加量为0.01g/kg时,可得到发色效果好且亚硝酸盐残留量极低的低硝香肠。
蛋黄粉在香肠中的发色应用研究
【摘 要】
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以蛋黄粉作为肉制品发色剂,研究蛋黄粉对香肠色香味及亚硝酸盐残留量的影响。通过单因素试验和优选试验法,得出蛋黄粉和亚硝酸钠的最佳配比。结果表明在其他辅助添加剂不变的
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2007年05期
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