【摘 要】
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本实验采用两因素不同水平混合组合实验设计,其中两因素即糖的种类（蜂蜜、木糖和葡萄糖）和反应温度（92℃和121℃）,研究糖的种类和反应温度对美拉德反应的影响,实验中对反应产物的
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B04)
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本实验采用两因素不同水平混合组合实验设计,其中两因素即糖的种类（蜂蜜、木糖和葡萄糖）和反应温度（92℃和121℃）,研究糖的种类和反应温度对美拉德反应的影响,实验中对反应产物的色泽、美拉德反应产物的吸光度和感观评分进行了测定。结果表明：糖的种类和反应温度对羊肉美拉德反应均具有显著性影响,各实验组间比较分析,六个组合中木糖在121℃下产物风味和色泽最好,木糖在92℃下和葡萄糖在121℃下产物香味和膻味无显著性差异（p〉0.05）,葡萄糖在92、121℃和蜂蜜在121℃产物膻味和色泽无显著性差异（p〉0.05
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