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话说世上之事，奇怪得很。唐代诗人李季兰有诗曰：“至近至远东西，至深至浅清溪。至高至明日月，至亲至疏夫妻。”就说这东西，说它远吧，总挂在嘴边挨着；说它近吧，美国远在我们东面，而欧美却称我们为“远东”。萝卜、白菜是老百姓餐桌上的普通菜，但却有人说它们是“贱菜”，一块钱买一堆；有人说它们是“贵菜”，“萝卜赛人参”，“白菜百财，见面发财”。
旧时，冬日的天津蔬菜很少，主要吃的是萝卜、白菜。记得笔者幼时，每到天一凉，母亲就要晒萝卜干了。先将青萝卜洗净切成条状，搓上盐和五香面，然后铺在用高粱杆做的盖帘上晒，晒干了装在罐中，那就是一家人的冬日常备菜了。萝卜不但能吃还能看。削下半个旱萝卜，掏空注水，放个白菜疙瘩，然后用绳悬在屋梁上，用不了10天，萝卜花盆中便长出了黄色的十字小花。红盆黄花，煞是好看，这便是笔者幼时欣赏的盆景。
萝卜是十字花科一至二年生的草本植物，古称雹突、芦葩、温菘，又称莱菔、芦服、土酥。主要以肉根供食用，嫩叶及芽亦可食。萝卜原始种源于欧、亚温暖海岸的野萝卜，中国汉初的《尔雅》已有记载。此后北魏的《齐民要术》及唐代的《新修本草》也有记载。至北宋，萝卜的栽培已遍及南北各地。现世界各地均有栽培。
萝卜是中华民族喜爱的傩食，其吉祥意义有：
其一，民间将萝卜称为菜头，谐音“彩头”。凡有喜庆吉事必备此物供悬挂祭拜之用，皆宜博个好彩头。
其二，祈求康健。民间有不少有关萝卜的谚语，像“常吃萝卜常喝茶，不用医生把药拿”、“萝卜进城，药铺关门”、“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”等。此言不虚。就保健功能而言，萝卜确有预防癌症的功能。其所含的大量维生素C具有良好的抑制癌细胞生长的作用；粗纤维可以刺激胃肠蠕动，保持大便通畅；木质素能提高人体吞噬癌细胞的活力。此外，还具有降低血脂、稳定血压、软化血管及防治冠心病的作用。食萝卜还可以预防流行性感冒，真是好处多多。
其三，萝卜沾了女皇的王气而身价高贵。据说古时候洛阳有位老板，在收成时，发现一个萝卜特别肥硕，乃献入皇宫。御厨将萝卜切成细丝，加上鸡肉、开洋、紫菜、笋丝等，并用鸡汤煨成美味，呈给当时的女皇武则天品尝。武则天吃后，觉得鲜嫩爽口，滋味出众，堪与燕窝媲美，遂赐名“假燕菜”，列为宫廷御膳。后来传入民间，用料更加讲究，汤鲜清而利口，形状酷似燕菜，一跃成为洛阳传统水席的首菜。
在我国菜市场的萝卜，主要分为中国萝卜和四季萝卜两类。
中国萝卜，依栽培季节可分为4个基本类型。
秋冬型。我国各地均产，有红皮、绿皮、白皮、绿皮红心等不同品种。主要有薛城长红、济南清圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美、天津沙窝、小刘庄萝卜等。
冬春型。主要产于长江以南四川等地，有成都春不老萝卜、杭州笕桥大红缨萝卜和澄海南畔州晚萝卜等。
春夏型。我国各地均产，主要品种有北京炮竹筒、蓬莱春萝卜、南京五日红等。
夏秋型。主要产于黄河以南地区，有杭州小钩白、广州蜡烛趸等。
四季萝卜。肉质根较小且早熟，适于生食和腌渍。主要品种有南京杨花萝卜、上海小红萝卜、烟台红丁等。
生食萝卜是一种情趣。笔者幼时的天津，卖萝卜的小贩是挑着担儿论片卖。戏园子里，看着的是上下翻飞的热手巾把儿，吃的水果就是萝卜片儿。
春夏吃水萝卜，蘸酱生咬，一派生鲜；黄萝卜用来腌泡菜，酸脆可口；白萝卜擦丝煮小米粥，可媲美参汤；胡萝卜应与油脂共烹，包饺子以配羊肉为佳。天津人熬鱼讲究以旱萝卜为俏头，要的就是那种入口鲜、回口甜的味道。
再说白菜。
白菜作为傩食的意义就是借助谐音“百财”。直到如今，哪家店铺开张，谁家乔迁之喜，客人送上一棵玉雕的白菜，那可算是一份厚礼，有谁不愿意听祝人发财的吉利话呢？
其二是养生保健。俗谚云：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”此说很有道理。李时珍在《本草纲目》中说，大白菜能“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，清食下气，治瘴气，止热气嗽。冬汁尤佳，利小便。”老百姓自然喜欢这种“诸病不忌”的“蔬中美品”，求其“养生妙法”。
白菜属十字花科芸薹属芸薹种中的栽培亚种群，包括芜菁亚种、白菜亚种和大白菜亚种。白菜类蔬菜原产于我国和地中海沿岸地区，主要以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎食用。我国早在新石器时期的西安半坡遗址中，就已经发掘出十字花科植物的种子。先秦文献已有菘、蔓菁、芥的记载，到南北朝时期已广为栽培，唐宋之后已广布全国各地，并传到日本、朝鲜及东南亚各国。1920年前后传入法国、欧洲、美洲。
大白菜学名结球白菜，俗称白菘、黄芽菜、唐白菜、卷心白、白头菜、花交菜、绍菜、天津白等。现有4个变种： 散叶变种，如北京仙鹤白、山东擎白菜、陕西麻腿白菜、天津御河白菜等；半结球种，如辽宁大锉菜、山西大毛边以及高桶白等；花心变种，如北京翻心白、山东济南小向心、河南泌阳菊花和江苏连云港小狮子头等；此外还有叶球坚实的结球变种。
散文家梁实秋先生曾盛赞道：“华北的大白菜堪称一绝……在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初，便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”不愧为“天下第一菜”。
天津卫盛产白菜，俗称大白菜，又称为“御河菜”。御河即南运河，其水性甘甜而柔。天津的气候四季分明，土地肥沃，非常适宜大白菜的生长。天津大白菜品质优良，居全国之冠，被誉为“百菜之王”。大白菜又是天津冬季“四珍”之一，是天津老百姓冬日的主要食用菜蔬。
天津的老百姓每到冬日，都要一车车的买大白菜储藏。旧时，一般人家都住大杂院平房，房前屋后，犄角旮旯放的都是大白菜。储存大白菜要常“倒窖”，以防被冻或捂烂。每“倒窖”一次都会掉菜帮子（外层的叶）。百姓人家舍不得去掉菜帮子，便将其晾干后收起来，日后包菜包子、包饺子，无论荤素都非常好吃。干白菜用羊肉末炒更是一道“穷中佳味”。先将干白菜用水泡软，然后用羊肉末炝锅出香味，再放白菜炒熟。吃时白菜多，肉末少，剩下的菜叫“接下顿”，再加些盐、酱油、粉丝，放汤熬透，半汤半菜又一顿，吃起来不贫不厌，一举两得。 家常烹白菜物尽其用。大白菜菜叶常用来炒菜或做汤。菜帮子改刀切块，通常用做醋熘白菜，酸甜脆嫩可口。民间还有熬大白菜汤的高手，熬出的汤汁如奶汤一样白润，味美宜人。以大白菜为主要食材的家常菜有多种，如家熬白菜、醋熘白菜、羊肉炒白菜、麻蛤炒白菜、豉油白菜、金边白菜、栗子烧白菜、一棵松等。当然，常见的还有白菜猪肉馅的饺子、包子。
天津大白菜主要有白麻叶、青稍白和青麻叶数种。前两种为中早熟品种，青麻叶为晚熟品种，质量最佳，其叶色浓绿，叶面呈核桃纹状，菜质细嫩，微带甘甜，味极鲜美。津门青麻叶又有“一根棍，核桃纹，小薄帮，菜筋少，开锅烂”之说，被津门食客视为佳蔬珍肴。
津门还有一种黄芽白菜更为金贵，清光绪二十四年《津门纪略》中就记有“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”樊彬在《津门小令》中写道：“津门好，蔬味信诚夸，玉切一盘鲜果藕，翠生千粟小黄瓜，菘晚说黄芽。”在寒冷、蔬菜匮乏的冬季，黄芽白菜是津门酒楼饭庄的冬季时令菜佳品，被誉为“北笋”。
天津风味菜馆白菜的制作方法有上百种，宜荤宜素，炸、烧、熘、煎、烩、扒、蒸，做菜叶汤、饺子馅、锅贴馅、包子馅均可，但取材不同，老嫩各有其用。
津菜的代表菜“栗子扒白菜”是烹制高档白菜菜的典型代表。据津菜大师马金鹏先生介绍，烹制此菜的大白菜要经过精心选料，最外面的帮子不要，取其脆嫩的菜心，过油炸成金黄色。鲜板栗要带皮改刀一切两半，津门餐饮业俗称“闯栗子”。因栗子皮圆、硬、滑，在墩上切栗子难度大、要求高，是天津菜传统制作必用的刀工。栗子经用水煮去皮过油，上蒸锅将栗子蒸透。用白菜下勺，采用扒的技法成菜。栗子扒白菜的色泽鲜明，口味独特，造型整齐，是天津风味菜馆的招牌菜。
大白菜绝非俗物。早在唐代，学者李延寿的《南史》中就记有，齐国周隐居钟山，其好友问：“山中何食为佳？”答曰：“初春早韭，秋末晚菘。”北宋苏东坡还专门写过一首诗盛赞大白菜：“白菘类羔豚，冒土出熊蟠。”比喻大白菜像羊羔和乳猪一样好吃，是土里长出来的熊掌。宋代范成大《菘》说：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”清代申芗的《霜天晓角·白菜》说：“菜根风味，无过秋菘美。每念周郎高趣，嗟肉食，真堪鄙。湘羹满匕，窨俎香沁齿。倘佐辛盘生菜，试嚼功，声尤脆。”不但民间百姓，就连清宫的皇帝御膳也以大白菜为菜中上品，如乾隆皇帝喜吃油煸白菜（又称鸡油煸白菜）和火腿蒸白菜。
我们的老祖宗早在《素问·脏气法时论》中，就记有“五谷为养，五果为助，五畜为宜，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的科学饮食结构。一方水土养一方人，在当前的浮躁饮食之风中，我们应反思民谚中“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安”的重要意义，以管住自己的嘴，还是非常必要的。
（下期预告：有口福吃面筋）
旧时，冬日的天津蔬菜很少，主要吃的是萝卜、白菜。记得笔者幼时，每到天一凉，母亲就要晒萝卜干了。先将青萝卜洗净切成条状，搓上盐和五香面，然后铺在用高粱杆做的盖帘上晒，晒干了装在罐中，那就是一家人的冬日常备菜了。萝卜不但能吃还能看。削下半个旱萝卜，掏空注水，放个白菜疙瘩，然后用绳悬在屋梁上，用不了10天，萝卜花盆中便长出了黄色的十字小花。红盆黄花，煞是好看，这便是笔者幼时欣赏的盆景。
萝卜是十字花科一至二年生的草本植物，古称雹突、芦葩、温菘，又称莱菔、芦服、土酥。主要以肉根供食用，嫩叶及芽亦可食。萝卜原始种源于欧、亚温暖海岸的野萝卜，中国汉初的《尔雅》已有记载。此后北魏的《齐民要术》及唐代的《新修本草》也有记载。至北宋，萝卜的栽培已遍及南北各地。现世界各地均有栽培。
萝卜是中华民族喜爱的傩食，其吉祥意义有：
其一，民间将萝卜称为菜头，谐音“彩头”。凡有喜庆吉事必备此物供悬挂祭拜之用，皆宜博个好彩头。
其二，祈求康健。民间有不少有关萝卜的谚语，像“常吃萝卜常喝茶，不用医生把药拿”、“萝卜进城，药铺关门”、“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”等。此言不虚。就保健功能而言，萝卜确有预防癌症的功能。其所含的大量维生素C具有良好的抑制癌细胞生长的作用；粗纤维可以刺激胃肠蠕动，保持大便通畅；木质素能提高人体吞噬癌细胞的活力。此外，还具有降低血脂、稳定血压、软化血管及防治冠心病的作用。食萝卜还可以预防流行性感冒，真是好处多多。
其三，萝卜沾了女皇的王气而身价高贵。据说古时候洛阳有位老板，在收成时，发现一个萝卜特别肥硕，乃献入皇宫。御厨将萝卜切成细丝，加上鸡肉、开洋、紫菜、笋丝等，并用鸡汤煨成美味，呈给当时的女皇武则天品尝。武则天吃后，觉得鲜嫩爽口，滋味出众，堪与燕窝媲美，遂赐名“假燕菜”，列为宫廷御膳。后来传入民间，用料更加讲究，汤鲜清而利口，形状酷似燕菜，一跃成为洛阳传统水席的首菜。
在我国菜市场的萝卜，主要分为中国萝卜和四季萝卜两类。
中国萝卜，依栽培季节可分为4个基本类型。
秋冬型。我国各地均产，有红皮、绿皮、白皮、绿皮红心等不同品种。主要有薛城长红、济南清圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美、天津沙窝、小刘庄萝卜等。
冬春型。主要产于长江以南四川等地，有成都春不老萝卜、杭州笕桥大红缨萝卜和澄海南畔州晚萝卜等。
春夏型。我国各地均产，主要品种有北京炮竹筒、蓬莱春萝卜、南京五日红等。
夏秋型。主要产于黄河以南地区，有杭州小钩白、广州蜡烛趸等。
四季萝卜。肉质根较小且早熟，适于生食和腌渍。主要品种有南京杨花萝卜、上海小红萝卜、烟台红丁等。
生食萝卜是一种情趣。笔者幼时的天津，卖萝卜的小贩是挑着担儿论片卖。戏园子里，看着的是上下翻飞的热手巾把儿，吃的水果就是萝卜片儿。
春夏吃水萝卜，蘸酱生咬，一派生鲜；黄萝卜用来腌泡菜，酸脆可口；白萝卜擦丝煮小米粥，可媲美参汤；胡萝卜应与油脂共烹，包饺子以配羊肉为佳。天津人熬鱼讲究以旱萝卜为俏头，要的就是那种入口鲜、回口甜的味道。
再说白菜。
白菜作为傩食的意义就是借助谐音“百财”。直到如今，哪家店铺开张，谁家乔迁之喜，客人送上一棵玉雕的白菜，那可算是一份厚礼，有谁不愿意听祝人发财的吉利话呢？
其二是养生保健。俗谚云：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”此说很有道理。李时珍在《本草纲目》中说，大白菜能“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，清食下气，治瘴气，止热气嗽。冬汁尤佳，利小便。”老百姓自然喜欢这种“诸病不忌”的“蔬中美品”，求其“养生妙法”。
白菜属十字花科芸薹属芸薹种中的栽培亚种群，包括芜菁亚种、白菜亚种和大白菜亚种。白菜类蔬菜原产于我国和地中海沿岸地区，主要以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎食用。我国早在新石器时期的西安半坡遗址中，就已经发掘出十字花科植物的种子。先秦文献已有菘、蔓菁、芥的记载，到南北朝时期已广为栽培，唐宋之后已广布全国各地，并传到日本、朝鲜及东南亚各国。1920年前后传入法国、欧洲、美洲。
大白菜学名结球白菜，俗称白菘、黄芽菜、唐白菜、卷心白、白头菜、花交菜、绍菜、天津白等。现有4个变种： 散叶变种，如北京仙鹤白、山东擎白菜、陕西麻腿白菜、天津御河白菜等；半结球种，如辽宁大锉菜、山西大毛边以及高桶白等；花心变种，如北京翻心白、山东济南小向心、河南泌阳菊花和江苏连云港小狮子头等；此外还有叶球坚实的结球变种。
散文家梁实秋先生曾盛赞道：“华北的大白菜堪称一绝……在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初，便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”不愧为“天下第一菜”。
天津卫盛产白菜，俗称大白菜，又称为“御河菜”。御河即南运河，其水性甘甜而柔。天津的气候四季分明，土地肥沃，非常适宜大白菜的生长。天津大白菜品质优良，居全国之冠，被誉为“百菜之王”。大白菜又是天津冬季“四珍”之一，是天津老百姓冬日的主要食用菜蔬。
天津的老百姓每到冬日，都要一车车的买大白菜储藏。旧时，一般人家都住大杂院平房，房前屋后，犄角旮旯放的都是大白菜。储存大白菜要常“倒窖”，以防被冻或捂烂。每“倒窖”一次都会掉菜帮子（外层的叶）。百姓人家舍不得去掉菜帮子，便将其晾干后收起来，日后包菜包子、包饺子，无论荤素都非常好吃。干白菜用羊肉末炒更是一道“穷中佳味”。先将干白菜用水泡软，然后用羊肉末炝锅出香味，再放白菜炒熟。吃时白菜多，肉末少，剩下的菜叫“接下顿”，再加些盐、酱油、粉丝，放汤熬透，半汤半菜又一顿，吃起来不贫不厌，一举两得。 家常烹白菜物尽其用。大白菜菜叶常用来炒菜或做汤。菜帮子改刀切块，通常用做醋熘白菜，酸甜脆嫩可口。民间还有熬大白菜汤的高手，熬出的汤汁如奶汤一样白润，味美宜人。以大白菜为主要食材的家常菜有多种，如家熬白菜、醋熘白菜、羊肉炒白菜、麻蛤炒白菜、豉油白菜、金边白菜、栗子烧白菜、一棵松等。当然，常见的还有白菜猪肉馅的饺子、包子。
天津大白菜主要有白麻叶、青稍白和青麻叶数种。前两种为中早熟品种，青麻叶为晚熟品种，质量最佳，其叶色浓绿，叶面呈核桃纹状，菜质细嫩，微带甘甜，味极鲜美。津门青麻叶又有“一根棍，核桃纹，小薄帮，菜筋少，开锅烂”之说，被津门食客视为佳蔬珍肴。
津门还有一种黄芽白菜更为金贵，清光绪二十四年《津门纪略》中就记有“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”樊彬在《津门小令》中写道：“津门好，蔬味信诚夸，玉切一盘鲜果藕，翠生千粟小黄瓜，菘晚说黄芽。”在寒冷、蔬菜匮乏的冬季，黄芽白菜是津门酒楼饭庄的冬季时令菜佳品，被誉为“北笋”。
天津风味菜馆白菜的制作方法有上百种，宜荤宜素，炸、烧、熘、煎、烩、扒、蒸，做菜叶汤、饺子馅、锅贴馅、包子馅均可，但取材不同，老嫩各有其用。
津菜的代表菜“栗子扒白菜”是烹制高档白菜菜的典型代表。据津菜大师马金鹏先生介绍，烹制此菜的大白菜要经过精心选料，最外面的帮子不要，取其脆嫩的菜心，过油炸成金黄色。鲜板栗要带皮改刀一切两半，津门餐饮业俗称“闯栗子”。因栗子皮圆、硬、滑，在墩上切栗子难度大、要求高，是天津菜传统制作必用的刀工。栗子经用水煮去皮过油，上蒸锅将栗子蒸透。用白菜下勺，采用扒的技法成菜。栗子扒白菜的色泽鲜明，口味独特，造型整齐，是天津风味菜馆的招牌菜。
大白菜绝非俗物。早在唐代，学者李延寿的《南史》中就记有，齐国周隐居钟山，其好友问：“山中何食为佳？”答曰：“初春早韭，秋末晚菘。”北宋苏东坡还专门写过一首诗盛赞大白菜：“白菘类羔豚，冒土出熊蟠。”比喻大白菜像羊羔和乳猪一样好吃，是土里长出来的熊掌。宋代范成大《菘》说：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”清代申芗的《霜天晓角·白菜》说：“菜根风味，无过秋菘美。每念周郎高趣，嗟肉食，真堪鄙。湘羹满匕，窨俎香沁齿。倘佐辛盘生菜，试嚼功，声尤脆。”不但民间百姓，就连清宫的皇帝御膳也以大白菜为菜中上品，如乾隆皇帝喜吃油煸白菜（又称鸡油煸白菜）和火腿蒸白菜。
我们的老祖宗早在《素问·脏气法时论》中，就记有“五谷为养，五果为助，五畜为宜，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的科学饮食结构。一方水土养一方人，在当前的浮躁饮食之风中，我们应反思民谚中“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安”的重要意义，以管住自己的嘴，还是非常必要的。
（下期预告：有口福吃面筋）