【摘 要】
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本文研究了不同酶解工艺条件对鸡肉蛋白酶解产物钙螯合力的影响。研究了木瓜蛋白酶酶解时间对钙螯合力的影响,结果表明酶解时间在3 h时,酶解产物有最大钙螯合力。对比了木瓜
【基金项目】
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广东省公益研究与能力建设专项资金项目(2016B020203001);广州市科技计划项目对外科技合作计划(201807010102);广州市珠江科技新星专项(201610010105)
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本文研究了不同酶解工艺条件对鸡肉蛋白酶解产物钙螯合力的影响。研究了木瓜蛋白酶酶解时间对钙螯合力的影响,结果表明酶解时间在3 h时,酶解产物有最大钙螯合力。对比了木瓜蛋白酶单酶酶解,木瓜蛋白酶、风味蛋白酶双酶同步酶解,及双酶分步酶解三种酶解方式,发现风味蛋白酶的加入有助于提高产物钙螯合力,且分步酶解法的对产物螯合力提升效果优于同步酶解。针对双酶分步酶解法,研究了木瓜蛋白酶酶解时间、风味蛋白酶酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、风味蛋白酶添加量四个因素对酶解产物钙螯合力的影响,并以木瓜蛋白酶酶解时间、木瓜蛋白酶添加量
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