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【摘 要】改革食品雕刻课程的教学内容、教学方法,并结合食品雕刻课程的特点,改革教学评价和考核方法,充分利用课堂之外的教学资源,可提高学生的学习兴趣,增强学生的自学能力与创新精神,提高教学质量。
【关键词】中等职业学校 食品雕刻课程 教学改革
食品雕刻课程是中等职业学校中式烹调专业的核心课程之一,因为食品雕刻技术含量高又富有艺术性,所以深得学生的喜爱。笔者在十多年教学中,经过对教学内容,教学方法、教学评价和考核法等内容进行改革探索,总结出一条适合于食品雕刻课程的教学路子,教学效果良好。
一、 改革教学内容,完善食品雕刻课程的知识体系
目前,食品雕刻课程使用的教材内容只有各个实例雕刻的工艺流程、操作要领和简单的图案,语言概述高度概括、抽象,没有食品雕刻共性的知识介绍,教学内容结构欠合理。因此,开设具有共性的食品雕刻课程的教学内容,有利于学生系统掌握食品雕刻技术的规律。而真正包含了食品雕刻课程共同规律性的教学内容,就是食品雕刻粗坯成形技术,具体的内容包括:从整体入手、以方代圆、去虚留实、大的更大小的更小四个部分。它是食品雕刻课程的基础知识。增补粗坯成形技术教学内容,并把它安排在食品雕刻课程的前面授课,不但能缩短学生学习时间,提高学习效率,而且能使食品雕刻课程的知识体系结构更科学、更完善。
二、 改革教学方法,突出食品雕刻课程的教学特点
传统的教学方式是在每一次授课中,先是教师完整示范一个作品后,学生再进行训练,教师小结。采用的是“填鸭式”、“被动式”的教学方法,没有根据学生的特点,采取合理、有效的教学方法进行教学。为发挥学生的能动性,培养学生的综合能力和创新能力,应改革食品雕刻课程的教学方法。
(一)分解教学法
分解教学法就是将完整的雕刻作品分解成几个基本形教学。传统的教学法是教师将一个雕刻作品先完整演示一遍,学生接着学习。分解教学法强调先将雕刻作品分解成若干个基本形,待学生学会了各基本形后再整体学习。从教基本形入手,学生能很快全面掌握雕刻技术的手法。在基本形的教学中,需注意以下几点:一是应将粗坯的成型技术运用到基本形教学中。在具体运用时有的需要同时使用,有的只需运用其中几条,不能孤立起来,而应是根据不同基本形加以灵活运用。二是归纳同类雕刻种类的基本形。归纳雕刻种类的基本形的目的是把复杂的基本形简单化,从中找出共性的基本规律,这样便于学生掌握食品雕刻技术。例如花卉类基本形是花瓣和花坯;禽类基本形是禽的头、翅、尾、脚;人物类基本形是头、手、衣服等。
(二)分组教学法
分组教学法即是将全班人员分成若干小组,每小组人数以3～6人为宜,推选组长,对小组下达学习任务,组长组织学习,各人对学习存在的问题首先通过查找资料寻求解决的办法,不能解决的问题递交小组开会讨论解决,仍然不能解决的再交教师处理。这种方式的教学法适合于对食品雕刻技术中的重点和难点技术的教学攻关,利于学生团队合作能力和创新能力的培养。在成立小组时,组与组之间大体上要平衡,控制小组成员的变量很多,如学习者的学习成绩、知识结构、认知能力、认知方式等。一般采用互补方式,如成绩较好的学生与成绩较差的学生相搭配,既有利于成绩较差的学生的转化,又有利于促进成绩较好的学生的灵活变通;不同知识结构的学生相搭配,可以取长补短,相互借鉴;不同认知方式的学生相搭配,在各自发挥其优势的情况下,相互学习,使认知风格相互强化。
(三)多媒体教学法
多媒体教学法是指在课堂教学中或是课后引入视频、声音、图像的现代化教学工具和手段的一种新型教学方法,这种教学方法能很好弥补雕刻作品保存的短暂性和雕刻过程的不可再现性的缺陷,学生可以随时截取或是全程反复获取雕刻技术。多媒体教学中,首先,要求多媒体教学的内容能根据教学的计划和学生的特点进行制作;其次,多媒体教学内容存储形式也应多样化,既有光盘、MP4,也有课件等形式,以便学生根据自己的条件通过不同途径观看。若能够将多媒体的内容制作成光盘分发给学生更好,因为现有教室大多有电视机和影碟机,很方便学生学习使用。
(四)兴趣诱导教学法
兴趣诱导教学法就是根据学生的对食品雕刻品种的喜好,引导学生从自己喜爱品种学习的教学法。传统的教学法是统一集中教学,学生学习步调统一,教学的难易程度一致,这种教学方法便于教师备课、上课,但是不适合个体学生的学习。在教学中,如是完全实施兴趣诱导教学法难度也很大,较为可行办法就是完成了基础课程、花卉和鸟类的雕刻内容后再实施兴趣诱导教学法。
三、 以实习的课题为重点开展教学
传统的食品雕刻课程的教学过程,一般是从花卉到鸟虫再到走兽,其中花卉又从山茶花、月季花、菊花、玉兰花等一一讲授,学生学习内容确实不少,但由于食品雕刻技术复杂、难度大,对于同一个品种没有反复练习的时间,最终学生只能放弃学习。因此,需要确定教学的实习课题,并以教学课题为重点开展教学,利用有限时间,加大练习力度,反复练习,直至准确无误,这样才能使学生在短时间内掌握食品雕刻技术的内在规律。在选择教学的实习课题时,应选择那些能举一反三、触类旁通,具有代表性、典型性的食品雕刻实例作为教学实习的课题。例如,在花卉类食品雕刻教学中,选择具有代表性、典型性的月季花作为学习花卉类的课题。在全面分析月季花特点的基础上,找出花卉类的共性,融合其他种类花卉的特点,使教学既有具体的教学内容,又有新的学习内容,从而达到培养学生主动、自觉地学习雕刻技术的目的。
四、 改革教学评价和考核方法
只对学生成品好差作出评价,往往很难全面评价学生真实的成绩。因此,需要将雕刻的过程中也纳入课程考核的内容,并作为评价学生成绩的内容之一。在雕刻的过程中,由于学生技术不熟练通常会造成碰伤作品、去料过重、形状表达错误等情况,这时候学生常把未完成的原料废弃,中途废弃原料对学习雕刻很不利。因为局部没刻好的,其余原料也不影响基本功的练习,所以不管学生在开始或在中途出现任何不合理的处理方法,都应鼓励学生坚持雕完每一件作品。另外,边角料也是雕刻原料的主要来源。例如,在雕刻鸟类余下的废料可以用来练习雕刻鸟的冠、爪、啄、眼睛、羽毛等。通过改革教学考核和评价方法,把雕刻的过程纳入成绩考核范围,既可以节约原料,又可以提高教学效果,而且有利于学生端正学习态度和培养良好的意志品质。
五、 充分利用课堂以外的教学资源
食品雕课课程是中式烹调专业中不受时间、场地等因素影响练习的实操课程之一,因而可以充分利用课余时间进行练习,其中布置课外作业就是理想的办法。课外作业完成后,还需检查学生完成的情况,集中组织讲评。另外帮助学生建立食品雕刻兴趣社团组织,定期开展社团学生雕刻训练、技能展示活动,并组织其他学生观摩,这样能有效促进学生形成互相学习、相互推动、互相提高的良好学习氛围。
【参考文献】
[1]朱秉中.烹饪生产实践[M].北京:中国商业出版社,1995
[2]赵惠原.食品雕刻与冷拼艺术[M].北京:中国商业出版社,2000
[3]杨铭铎.冷菜、冷拼与食品雕刻技艺[M].大连:东北财经大学出版社,2003
[4]赵永魁 张加勉.中国玉石雕刻工艺技术[M].北京:北京工艺美术出版社,1994
[5]王振声.烹饪工艺美术[M].北京:中国商业出版社,1995
【作者简介】谭兴勇(1974- ),男,广西玉林人,桂林商贸旅游技工学校一级实习指导教师,广西技工学校学科带头人,研究方向:烹饪加工技术教学研究。
(责编 卢 海)
【关键词】中等职业学校 食品雕刻课程 教学改革
食品雕刻课程是中等职业学校中式烹调专业的核心课程之一,因为食品雕刻技术含量高又富有艺术性,所以深得学生的喜爱。笔者在十多年教学中,经过对教学内容,教学方法、教学评价和考核法等内容进行改革探索,总结出一条适合于食品雕刻课程的教学路子,教学效果良好。
一、 改革教学内容,完善食品雕刻课程的知识体系
目前,食品雕刻课程使用的教材内容只有各个实例雕刻的工艺流程、操作要领和简单的图案,语言概述高度概括、抽象,没有食品雕刻共性的知识介绍,教学内容结构欠合理。因此,开设具有共性的食品雕刻课程的教学内容,有利于学生系统掌握食品雕刻技术的规律。而真正包含了食品雕刻课程共同规律性的教学内容,就是食品雕刻粗坯成形技术,具体的内容包括:从整体入手、以方代圆、去虚留实、大的更大小的更小四个部分。它是食品雕刻课程的基础知识。增补粗坯成形技术教学内容,并把它安排在食品雕刻课程的前面授课,不但能缩短学生学习时间,提高学习效率,而且能使食品雕刻课程的知识体系结构更科学、更完善。
二、 改革教学方法,突出食品雕刻课程的教学特点
传统的教学方式是在每一次授课中,先是教师完整示范一个作品后,学生再进行训练,教师小结。采用的是“填鸭式”、“被动式”的教学方法,没有根据学生的特点,采取合理、有效的教学方法进行教学。为发挥学生的能动性,培养学生的综合能力和创新能力,应改革食品雕刻课程的教学方法。
(一)分解教学法
分解教学法就是将完整的雕刻作品分解成几个基本形教学。传统的教学法是教师将一个雕刻作品先完整演示一遍,学生接着学习。分解教学法强调先将雕刻作品分解成若干个基本形,待学生学会了各基本形后再整体学习。从教基本形入手,学生能很快全面掌握雕刻技术的手法。在基本形的教学中,需注意以下几点:一是应将粗坯的成型技术运用到基本形教学中。在具体运用时有的需要同时使用,有的只需运用其中几条,不能孤立起来,而应是根据不同基本形加以灵活运用。二是归纳同类雕刻种类的基本形。归纳雕刻种类的基本形的目的是把复杂的基本形简单化,从中找出共性的基本规律,这样便于学生掌握食品雕刻技术。例如花卉类基本形是花瓣和花坯;禽类基本形是禽的头、翅、尾、脚;人物类基本形是头、手、衣服等。
(二)分组教学法
分组教学法即是将全班人员分成若干小组,每小组人数以3～6人为宜,推选组长,对小组下达学习任务,组长组织学习,各人对学习存在的问题首先通过查找资料寻求解决的办法,不能解决的问题递交小组开会讨论解决,仍然不能解决的再交教师处理。这种方式的教学法适合于对食品雕刻技术中的重点和难点技术的教学攻关,利于学生团队合作能力和创新能力的培养。在成立小组时,组与组之间大体上要平衡,控制小组成员的变量很多,如学习者的学习成绩、知识结构、认知能力、认知方式等。一般采用互补方式,如成绩较好的学生与成绩较差的学生相搭配,既有利于成绩较差的学生的转化,又有利于促进成绩较好的学生的灵活变通;不同知识结构的学生相搭配,可以取长补短,相互借鉴;不同认知方式的学生相搭配,在各自发挥其优势的情况下,相互学习,使认知风格相互强化。
(三)多媒体教学法
多媒体教学法是指在课堂教学中或是课后引入视频、声音、图像的现代化教学工具和手段的一种新型教学方法,这种教学方法能很好弥补雕刻作品保存的短暂性和雕刻过程的不可再现性的缺陷,学生可以随时截取或是全程反复获取雕刻技术。多媒体教学中,首先,要求多媒体教学的内容能根据教学的计划和学生的特点进行制作;其次,多媒体教学内容存储形式也应多样化,既有光盘、MP4,也有课件等形式,以便学生根据自己的条件通过不同途径观看。若能够将多媒体的内容制作成光盘分发给学生更好,因为现有教室大多有电视机和影碟机,很方便学生学习使用。
(四)兴趣诱导教学法
兴趣诱导教学法就是根据学生的对食品雕刻品种的喜好,引导学生从自己喜爱品种学习的教学法。传统的教学法是统一集中教学,学生学习步调统一,教学的难易程度一致,这种教学方法便于教师备课、上课,但是不适合个体学生的学习。在教学中,如是完全实施兴趣诱导教学法难度也很大,较为可行办法就是完成了基础课程、花卉和鸟类的雕刻内容后再实施兴趣诱导教学法。
三、 以实习的课题为重点开展教学
传统的食品雕刻课程的教学过程,一般是从花卉到鸟虫再到走兽,其中花卉又从山茶花、月季花、菊花、玉兰花等一一讲授,学生学习内容确实不少,但由于食品雕刻技术复杂、难度大,对于同一个品种没有反复练习的时间,最终学生只能放弃学习。因此,需要确定教学的实习课题,并以教学课题为重点开展教学,利用有限时间,加大练习力度,反复练习,直至准确无误,这样才能使学生在短时间内掌握食品雕刻技术的内在规律。在选择教学的实习课题时,应选择那些能举一反三、触类旁通,具有代表性、典型性的食品雕刻实例作为教学实习的课题。例如,在花卉类食品雕刻教学中,选择具有代表性、典型性的月季花作为学习花卉类的课题。在全面分析月季花特点的基础上,找出花卉类的共性,融合其他种类花卉的特点,使教学既有具体的教学内容,又有新的学习内容,从而达到培养学生主动、自觉地学习雕刻技术的目的。
四、 改革教学评价和考核方法
只对学生成品好差作出评价,往往很难全面评价学生真实的成绩。因此,需要将雕刻的过程中也纳入课程考核的内容,并作为评价学生成绩的内容之一。在雕刻的过程中,由于学生技术不熟练通常会造成碰伤作品、去料过重、形状表达错误等情况,这时候学生常把未完成的原料废弃,中途废弃原料对学习雕刻很不利。因为局部没刻好的,其余原料也不影响基本功的练习,所以不管学生在开始或在中途出现任何不合理的处理方法,都应鼓励学生坚持雕完每一件作品。另外,边角料也是雕刻原料的主要来源。例如,在雕刻鸟类余下的废料可以用来练习雕刻鸟的冠、爪、啄、眼睛、羽毛等。通过改革教学考核和评价方法,把雕刻的过程纳入成绩考核范围,既可以节约原料,又可以提高教学效果,而且有利于学生端正学习态度和培养良好的意志品质。
五、 充分利用课堂以外的教学资源
食品雕课课程是中式烹调专业中不受时间、场地等因素影响练习的实操课程之一,因而可以充分利用课余时间进行练习,其中布置课外作业就是理想的办法。课外作业完成后,还需检查学生完成的情况,集中组织讲评。另外帮助学生建立食品雕刻兴趣社团组织,定期开展社团学生雕刻训练、技能展示活动,并组织其他学生观摩,这样能有效促进学生形成互相学习、相互推动、互相提高的良好学习氛围。
【参考文献】
[1]朱秉中.烹饪生产实践[M].北京:中国商业出版社,1995
[2]赵惠原.食品雕刻与冷拼艺术[M].北京:中国商业出版社,2000
[3]杨铭铎.冷菜、冷拼与食品雕刻技艺[M].大连:东北财经大学出版社,2003
[4]赵永魁 张加勉.中国玉石雕刻工艺技术[M].北京:北京工艺美术出版社,1994
[5]王振声.烹饪工艺美术[M].北京:中国商业出版社,1995
【作者简介】谭兴勇(1974- ),男,广西玉林人,桂林商贸旅游技工学校一级实习指导教师,广西技工学校学科带头人,研究方向:烹饪加工技术教学研究。
(责编 卢 海)