吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜永远應季，那就是芽菜。芽菜最常见的有发芽黄豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美国、日本等国家均刮起食用芽菜的风潮，一些新式的芽菜也火了起来，比如芝麻芽、大麦芽、花生芽等。
　　芽菜的生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量，因此基本上都是无公害蔬菜，安全性相对更高。另外，植物种子中往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜正处于生长旺盛阶段，营养价值也较高。
　　小时候，家里常发的是黄豆芽和绿豆芽。在北方漫长的冬季，那些娇嫩的芽菜无疑是单调蔬菜中的美味佳肴，尤其是春饼卷着土豆丝绿豆芽，那鲜美醇香的味道真是难以言表。
　　到南方工作生活后，见到的芽菜就更多了，比如豌豆苗，那绿绿嫩嫩的，味道独特，让人一见即爱，以至于每次回北方探亲，如果正是豌豆苗上市的季节，必定带上一大包，给亲戚朋友分来享用。豌豆苗的营养成分也很高，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。
　　还有香椿苗。相对香椿芽来说，香椿苗维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等相当丰富。香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐，香椿苗则不存在这一问题，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只需用盐、香油简单一拌，味道就不错。
　　另外还有蒜苗。很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃吗？其实大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。韩国庆北国立大学的研究也发现，发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第5天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。需要注意的是，烹制蒜苗不宜过于软烂，以大火快炒为宜。
　　除了以上这些芽菜，据台湾《康健》杂志报道，韩国最新研究发现，芝麻在浸泡催芽4天后，脂肪含量明显减少，亚麻酸、磷、钙等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。研究还发现，荞麦发芽后有降血压、抑制脂肪肝的作用。加拿大阿尔伯塔大学研究也指出，大麦在催芽后2～5天营养价值获得改善，不仅膳食纤维增加，还更容易消化。此外，萝卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择。
　　下面的两款芽菜食谱，操作简单方便，又几乎原汁原味，不妨一试。
　　豆芽炒蘑菇
　　原料：蘑菇350克、绿豆芽250克、姜汁7克、酱油15克、香油2克、胡椒粉2克、盐3克、白砂糖4克、淀粉15克、色拉油20克
　　做法：
　　1.姜洗净切片，留一片，其余片再切成姜丝；淀粉加水适量调匀成湿淀粉；绿豆芽去根洗净，沥净水；蘑菇洗净，在菇背切十字花，放入开水锅中，加姜片煮5分钟，捞起用清水冲洗，抹干水。
　　2.在锅中加入10克油，油热后下鲜菇炒干水，下白酱油、白糖适量、盐少许、麻油少许、胡椒粉少许，煮约5分钟后，铲起盛放漏勺内沥去汁。
　　3.锅架火上，加油10克，煸香姜丝，下绿豆芽炒至将熟，下鲜菇炒匀，下剩余的麻油、胡椒粉、精盐、白糖、湿淀粉勾芡即可起锅装盘。
　　苹果苜蓿芽手卷
　　新鲜蔬果一口咬定，吃趣十足，营养满分！现做现吃的手卷，用料必定要新鲜才行！这道手卷里包的，全部都是新鲜蔬果。以苜蓿芽而言，有着丰富的纤维质，可以刺激消化系统，含有丰富蛋白质及多种维他命和矿物质，具有防止过氧化、美化肌肤的功效。
　　原料：紫菜手卷皮1张，苹果半颗，芦笋3根，苜蓿芽少许，优格1匙
　　做法：
　　1.将苹果切成长条状，芦笋入沸水稍微烫熟，放凉备用。
　　2.将紫菜皮卷成筒状，塞入一半的苜蓿芽垫底。
　　3.接着放入苹果条、芦笋，再将剩下的苜蓿芽放上去，淋上优格即成。
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