绍兴是我国黄酒发源地。绍兴山水秀丽、风景优美。5世纪以后，绍兴酒已是名酒。17世纪，清代康熙年间的《会稽县志》记载：“越酒行天下，其品颇多，而名老（醪）酒特行。”证明绍兴酒已有了重大发展；19世纪30年代，绍兴酒的酿造作坊，曾达到2000余家，分布于整个县境。所以，绍兴县也称为酿酒县或黄酒县。
　　酿酒的主要条件是水、糯米和工艺技术。据说鉴湖之水最合酿酒之用。而江南湖水也不示弱，糯米更以绍兴所产为优。余下是技术，酿酒师傅是活动的人。江浙之间历史上就特别有缘。昆山的土地耕作者多来自绍兴，苏绍的造酒师傅也就多从绍兴招致而来，所以苏绍制作技术和浙绍技术初无二致。20世纪早期酒的消费量最多的是上海。酒从绍兴运到上海，不但路远，还要过钱塘江；而苏州一带则一叶可航、便捷快达。所以，从前喝真正的绍兴酒并不容易，上海林立的酒肆，供应的酒大都为“苏绍”。
　　苏绍既从绍兴得名，酒店的格式也就和绍兴一样。旧时苏州观前街的元大昌酒店，模仿绍兴酒店的旧式建筑，上下两层，其宽敞在上海也只有福州路上前名豫丰泰后名王宝和的酒店可与之伦比。元大昌可摆近百桌酒席，但那时生意冷落，疏疏落落放着几张方桌、木板凳。零散顾客，各踞一桌。有时隔座欢呼，共尽其杯，倒也不兴执壶相劝的俗套。楼上雅座酒价、质地与楼下一样，容器却有所不同。下层供客的是马口铁敲成的串筒，上层则是锡制酒壶。饮后往地上一掼，作添酒信号。串筒则不能这样。
　　锡壶愈掼愈瘪，年底重浇一下即可，并不费事。
　　旧时绍兴酒店的级别，看它卖不卖热菜而定。凡是高级的酒店，绝不卖现炒的热菜。供应白斩鸡、熏鱼、咸蛋、花生之类冷菜，作下酒之物。考究一点的店家备有活的海瓜子、蛏子、蚶子，顾客只要在烫酒壶的开水里烫一下，便可取食。顾客如自带外采也不禁止，店家还义务装盘。
　　如今，苏绍已渐渐退出历史舞台，即使工艺技术与绍兴酒大同小异，也不以绍兴酒得名。正宗的浙绍借助酒文化的魅力，把产品推向各地，特别是喜喝黄酒的江浙沪一带。酒店为了做活生意，早放下了“不卖热菜”的架子。酒店兼饭店，冷盘热炒，面饭点心，应有尽有。有些酒店想尽量保持古风遗俗，也仅得形似而已。