四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究

来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hc_z

【摘要】

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研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为：保鲜剂1：大豆蛋白20g／L、苯甲酸钠10g／L、CaCh0．5g／L、甘油5g／L和单甘酯5g／L；保鲜剂2：壳聚糖10g／L和醋酸10g／L；保鲜剂3：大豆蛋

【作者】

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李超

【机构】

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徐州工程学院食品工程学院

【出处】

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肉类研究

【发表日期】

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2011年2期

【关键词】

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冷却鸭肉保鲜剂感官评分细菌总数 pH值挥发性盐基氮(TVB-N) 汁液流失率 chilled duck meat preservative sens

【基金项目】

：

徐州市科技发展基金计划项目（XF10C003）

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研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为：保鲜剂1：大豆蛋白20g／L、苯甲酸钠10g／L、CaCh0．5g／L、甘油5g／L和单甘酯5g／L；保鲜剂2：壳聚糖10g／L和醋酸10g／L；保鲜剂3：大豆蛋白10g／L、壳聚糖5g／L、甘油5g／L、单甘酯5g／L和醋酸5g／L；保鲜剂4：过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL80％乙醇溶液。并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价，测定pH值、TVB．N值以及汁液流失率。结果表明：过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL80％乙醇溶液，50℃提取

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