【摘 要】
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美拉德反应是一种普遍存在于食品工业和中药加工炮制以及中成药生产过程中的非酶褐变反应.我们曾在《传承“低温隔火秘制”技术、提高莲花峰茶功效》中论述了在传承莲花峰茶
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美拉德反应是一种普遍存在于食品工业和中药加工炮制以及中成药生产过程中的非酶褐变反应.我们曾在《传承“低温隔火秘制”技术、提高莲花峰茶功效》中论述了在传承莲花峰茶传统技艺“低温隔火秘制”技术过程中,揭示了其内在的“微生物发酵与酶促作用”,并依据此原理,找出了影响其发酵的水分、pH、温度、时间4个主要因素,从而摸清规律,解决了“低温隔火秘制”传统技艺的技术操作方法,为保证莲花峰茶产品质量和产业化发展解决了难题.然而,在进一步深入研究过程中我们发现,在莲花峰茶原料的贮藏和生产过程中,不仅存在着微生物发酵与酶促作用的酶促褐变,同时还存在着非酶促褐变现象,其机理更复杂、影响更大.在此着重探索在莲花峰茶生产过程中“低温隔火秘制”及贮藏过程中的非酶促褐变现象.
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