【摘 要】
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以甘肃天祝牦牛乳为原料，在不同温度条件下通过改变酶添加量、酶解时间，以70％乳糖水解率为试验指标，优化了牦牛乳乳糖水解条件；以5-羟甲基糠醛（5-HMF）作为美拉德反应指示物，添加不同
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,河北省秦皇岛市农产品质量安全监督检验中心,兰州雪顿生物乳业有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31260383)
论文部分内容阅读
以甘肃天祝牦牛乳为原料，在不同温度条件下通过改变酶添加量、酶解时间，以70％乳糖水解率为试验指标，优化了牦牛乳乳糖水解条件；以5-羟甲基糠醛（5-HMF）作为美拉德反应指示物，添加不同种类的抑制剂，通过测定5-HMF的抑制率评价抑制剂的抑制效果。结果表明，在40℃条件下，酶添加量为0．15％，水解3h，可使乳糖水解率达到71．1％；在6℃条件下，酶添加量为0．20％，水解20h，可使乳糖水解率达到71.3％。在85℃加热10min热处理条件下，除抗坏血酸对美拉德反应有促进作用外，维生素E、BHT、蛋氨酸和
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