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酵素食品是指以新鲜果蔬、谷物、菌菇或其他食用植物等为原料,经微生物发酵形成的,富含多种生物活性物质的功能产品。综述了酵素食品传统加工过程中主要微生物、优势微生物在发酵生产中的应用,并归纳了其消除自由基及预防心血管、肥胖等相关疾病的功能特性,旨在正确认识和理解酵素食品,促进酵素食品从传统方式向现代化加工转型。