【摘 要】
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因近年来国际国内的糕点用低筋小麦的蛋白、面筋含量都相对较高,而糕点专用粉对面筋、蛋白的数量和品质要求都很严格;故小麦淀粉和玉米淀粉在面粉厂及烘焙饼店里已经普遍使用
【机 构】
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中国粮油小麦加工事业部厦门海嘉面粉有限公司
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因近年来国际国内的糕点用低筋小麦的蛋白、面筋含量都相对较高,而糕点专用粉对面筋、蛋白的数量和品质要求都很严格;故小麦淀粉和玉米淀粉在面粉厂及烘焙饼店里已经普遍使用;但是不同谷物淀粉对糕点粉理化品质及其烘焙特性的改良效果各有不同,且不同谷物淀粉的价格差异也相对较大,因此对其深入研究有现实价值。本文着重讨论小麦淀粉和玉米淀粉对糕点专用粉品质改良的差异性效果应用。
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