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人们常说：语言是思维的外衣，外衣是人们的脸面。就烹饪来说，淀粉是菜肴的外衣，色彩是莱肴的脸面。在众多莱肴当中，烹调师要给它们“穿”上不同的“外衣”—此衣有薄有厚。薄者如“蝉衣”，似有似无，专业上称薄浆，如爆三脆等：厚者如“棉袄”，丰满紧裹，称挂糊，如酥炸鸡块等；也有介于薄厚之间的“外衣”，称上浆，