【摘 要】
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为了探究主要贮存环境因素--温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中挥发性风味物质的影响,采用固相萃取和顶空-顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪对不同模拟陈酿条件下的镇
【机 构】
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粮食发酵工艺与技术国家工程实验室（江南大学）,江南大学生物工程学院,江南大学食品学院,江苏恒顺醋业股份有限公司,国家黄酒工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFD0400401,2016YFD0400504),国家自然科学基金面上项目(31771968,31571823),国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-13)
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为了探究主要贮存环境因素--温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中挥发性风味物质的影响,采用固相萃取和顶空-顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪对不同模拟陈酿条件下的镇江香醋中香气成分进行检测,并通过主成分分析和正交偏最小二乘法判别法对结果进行分析。结果表明:共定量66种挥发性风味物质,随着陈酿时间延长,多种风味物质含量变化明显,尤其是杂环类物质受影响较大。5-羟甲基糠醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乳酸乙酯等物质受温度影响变化较大,而氧气能明显影响2,3-丁二酮、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、异丁酸
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