分析两种不同蛋白类型的花生种子贮藏蛋白热稳定性 ,表明各品种类型花生种子贮藏蛋白的 3种主要组分的的热稳定性存在显著的差异 ,即伴花生球蛋白 热稳定性最高 ,伴花生球蛋白 次之 ,花生球蛋白最低。高甲硫氨酸品种类型 (汕油 5 2 3)的贮藏蛋白中无论花生球蛋白还是伴花生球蛋白 的热稳定性都高于低甲硫氨酸品种类型 (海花 1号 )相应组分的热稳定性。氨基酸分析表明 ,各品种 3种组分中 17种氨基酸中的大多数氨基酸含量无显著变化 ,并且天冬氨酸 ,谷氨酸和精氨酸的含量最高 ,三者之和可达总量的 45 %以上 :3种组分中 ,伴花生球蛋白 除了谷氨酸和精氨酸含量显著高于花生球蛋白 ,伴花生球蛋白 外 ,含硫氨基酸 (甲硫氨酸和半胱氨酸 )也明显高于后两者。 3个组分中含硫氨基酸水平与热稳定性正相关 ,即含硫氨基酸水平越高 ,其热稳定性越高。冷藏过程中含硫氨基酸高的伴花生球蛋白 不易降解、保持高热稳定性水平。