【摘 要】
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研究分别以大豆、豆瓣、豆片为原料制备豆腐,并对豆腐的含水率、出品率、出渣率、豆渣干基粗蛋白、蛋白质利用率、感官评价、质构、用水及排水量、生产效率进行对比.结果表明
【机 构】
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山东禹王生态食业有限公司 禹城251200;山东省农业科学院作物研究所 济南250100
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研究分别以大豆、豆瓣、豆片为原料制备豆腐,并对豆腐的含水率、出品率、出渣率、豆渣干基粗蛋白、蛋白质利用率、感官评价、质构、用水及排水量、生产效率进行对比.结果表明:以豆瓣、豆片为原料制备的豆腐各项指标均比大豆的好,其中以豆片为原料制作的豆腐,在各方面均为最好,豆腐含水率为80.62％,出品率为421.6％,出渣率为75.34％,豆渣干基粗蛋白含量为12.80％,蛋白质利用率为84.61％;对色值、硬度、弹性、豆腥味、苦涩味五个指标进行评价,感官评价总分为41.1分.
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