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辽宁省是农业大省，也是蔬菜大省，随着农村和农业经济的发展，蔬菜产业已成为全省农业的重要产业。沈阳市蔬菜播种面积也达到173.4万亩，产量210万吨，产值可达13亿元。要想促进全省及我市的蔬菜产业健康发展，就必须在保鲜贮运方面下工夫，就必须在保鲜技术及其配套的保鲜剂及保鲜材料研制与开发上有所突破，同时，提高基础理论知识也是非常重要的。只有理论联系实践，才能开辟新的经济增长点，实现经济效益和社会效益双丰收，促进蔬菜产业总体发展，保证农业持续稳步发展，以适应市场经济。开展蔬菜贮藏技术的研究是实现蔬菜产业附加值提升的有效方法。
1 蔬菜贮藏机理概述
贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体或防腐，甚至采收期不当、采前灌水、采收机械伤过多、野蛮装卸、采前使用生长调节剂（膨大剂、乙烯利等）不当，以及一些更细微的影响因素，如预冷不充分、包装箱过大、码垛过密、保鲜剂放置位置或时间不对，都对贮藏保鲜效果产生不利影响。温度、湿度、气体和防腐是蔬菜保鲜4个关键因素，其中温度的作用率占60%～70%，湿度、气体和防腐各占10%～15%。也就是说，蔬菜保鲜有了冷库，温度问题得到解决，相当于蔬菜保鲜的主要问题解决了。但是，从上述保鲜因素分析看，冷库只是解决了贮藏保鲜问题的60%～70%，如果希望得到更为理想的保鲜效果，还需解决湿度、气体和防腐另外3个因素。
2 蔬菜采后病害
蔬菜的采后病害分为生理性病害和侵染性病害两大类。若细分还可以加入冷害、冻害、气体伤害以及褐烫病害等。
2.1 生理性病害
生理性病害是采前或采后受到某种不适宜理化因素影响而造成的病害；此类病害，常出现表面或内部凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等现象，主要原因有：（1）采前土壤、水分、光照等生长条件不适宜，或过早、过晚采收。（2）贮运温度、湿度、气体等条件不适宜，如苹果 的“虎皮病”与“苦痘病”、鸭梨的“黑心病”、柑橘的“褐斑病”等。
2.2 侵染性病害
侵染性病害是由病原微生物的侵染而造成的病害。此类病害是由不同的病原菌侵染，最终导致蔬菜腐烂变质。危害最严重、数量最多的是真菌，其次是细菌。80%蔬菜病害由真菌引起，细菌主要引起蔬菜病害。影响蔬菜采后抗病性的主要因素有：（1）蔬菜成熟度。一般情况下，蔬菜成熟度过低或过熟，病原物易侵入。（2）环境温度、湿度。适当的低温、低湿度有利于较少蔬菜腐烂。（3）自身生理特性。蔬菜种类、采收期不同，差异较大。多施有机肥、产量少、着色好，采前病害少的蔬菜抗病性强。
3 乙烯作用机理
乙烯又称植物催熟激素，又被称之为“成熟激素”。有加强呼吸、促进蔬菜成熟的作用。贮藏环境中的乙烯含量虽然很少，但对呼吸作用的刺激往往起到决定性作用。此外，乙烯作为一种自然代谢产物，也是启动蔬菜成熟、衰老作用最强的激素，它可以改变细胞生理过程。通常，在固定的环境中，乙烯含量越高，对贮藏越为不利。可以说，乙烯是贮藏界的天敌。要加以防范。虽然乙烯在蔬菜贮藏过程中很不受欢迎，但在产品上市之前的催熟、着色、改变风味上又有很多有利之处，乙烯与蔬菜成熟衰老的关系及调控，一直是采后生理学最关注的研究领域之一。
乙烯是许多蔬菜正常代谢的产物，生理作用非常显著，只要有千万分之一（0.1毫克/升）的量就有明显作用。蔬菜采收后发生的一系列衰老现象，几乎均与乙烯有关。所以，人们称乙烯是最有效的催熟致衰剂。对跃变型和非跃变型蔬菜供给外源乙烯，都能刺激呼吸上升，并起到脱涩、脱绿等作用。
4 乙烯调控技术
乙烯作为促进蔬菜成熟衰老的主要激素物质，对蔬菜的贮藏性、蔬菜贮藏期间生理品质的影响主要表现在以下幾个方面。一是对蔬菜呼吸作用的影响。果实成熟时自身可以产生乙烯并且释放到空气中，又反过来促进蔬菜的呼吸代谢，加速后熟。不同蔬菜自身内源乙烯的生成以及对外源乙烯的反应也不同。二是对果实品质的影响。乙烯促进淀粉含量下降转化为可溶性糖，使得果实变甜，促进果胶酶活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶含量增加，果实变软，叶绿素减少，有色物质增加。三是乙烯对果实特别是跃变型果实的贮藏寿命起到了决定作用。对蔬菜其他组织影响较小，但是也有不利影响，例如可以使蔬菜中的绿叶菜和嫩绿果失绿、失鲜。
4.1 加入乙烯抑制剂
贮藏乙烯释放量大的蔬菜时，如香蕉、苹果、芒果等，尤其是常温贮藏，推荐使用乙烯吸收剂、乙烯作用抑制剂1-甲基环丙烯。
4.2 不宜混放
不要果菜混贮或几种果、几种菜混贮，因为每种蔬菜产品释放的乙烯含量不同，以防互相影响。
4.3 通风
库房通风换气及时，保持空气清新。
4.4 臭氧处理
使用适宜浓度臭氧破坏乙烯，使乙烯浓度降低。
4.5 降低温度
低温贮藏可以降低其呼吸强度，减少蔬菜的呼吸消耗。对呼吸跃变型的蔬菜产品而言，降低温度，不但可以降低其呼吸强度，还可以延缓其呼吸高峰的出现。适当的低温贮藏可以减少蔬菜中乙烯的含量，一般情况下，在低温状态下，乙烯促进衰老的生理作用受到强烈的抑制。
4.6 湿度控制
控制贮藏环境适宜的相对湿度对抑制乙烯的生成也有促进作用。
4.7 化学药剂处理
可以用于增加蔬菜产品的着色和硬度，并能抑制蔬菜产品内源乙烯的生成。常见的化学药剂有赤霉素、细胞分裂素、青鲜素和二甲氨基琥珀酸酰胺等。
4.8 钙处理
钙在延缓蔬菜衰老、提高蔬菜品相和控制生理病害方面均有很好的效果。研究表明，钙处理还可以有效抑制呼吸作用和乙烯的生成，从而延缓蔬菜的成熟与衰老。常见的是采用氯化钙溶液浸泡，浓度为2%～12%。
1 蔬菜贮藏机理概述
贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体或防腐，甚至采收期不当、采前灌水、采收机械伤过多、野蛮装卸、采前使用生长调节剂（膨大剂、乙烯利等）不当，以及一些更细微的影响因素，如预冷不充分、包装箱过大、码垛过密、保鲜剂放置位置或时间不对，都对贮藏保鲜效果产生不利影响。温度、湿度、气体和防腐是蔬菜保鲜4个关键因素，其中温度的作用率占60%～70%，湿度、气体和防腐各占10%～15%。也就是说，蔬菜保鲜有了冷库，温度问题得到解决，相当于蔬菜保鲜的主要问题解决了。但是，从上述保鲜因素分析看，冷库只是解决了贮藏保鲜问题的60%～70%，如果希望得到更为理想的保鲜效果，还需解决湿度、气体和防腐另外3个因素。
2 蔬菜采后病害
蔬菜的采后病害分为生理性病害和侵染性病害两大类。若细分还可以加入冷害、冻害、气体伤害以及褐烫病害等。
2.1 生理性病害
生理性病害是采前或采后受到某种不适宜理化因素影响而造成的病害；此类病害，常出现表面或内部凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等现象，主要原因有：（1）采前土壤、水分、光照等生长条件不适宜，或过早、过晚采收。（2）贮运温度、湿度、气体等条件不适宜，如苹果 的“虎皮病”与“苦痘病”、鸭梨的“黑心病”、柑橘的“褐斑病”等。
2.2 侵染性病害
侵染性病害是由病原微生物的侵染而造成的病害。此类病害是由不同的病原菌侵染，最终导致蔬菜腐烂变质。危害最严重、数量最多的是真菌，其次是细菌。80%蔬菜病害由真菌引起，细菌主要引起蔬菜病害。影响蔬菜采后抗病性的主要因素有：（1）蔬菜成熟度。一般情况下，蔬菜成熟度过低或过熟，病原物易侵入。（2）环境温度、湿度。适当的低温、低湿度有利于较少蔬菜腐烂。（3）自身生理特性。蔬菜种类、采收期不同，差异较大。多施有机肥、产量少、着色好，采前病害少的蔬菜抗病性强。
3 乙烯作用机理
乙烯又称植物催熟激素，又被称之为“成熟激素”。有加强呼吸、促进蔬菜成熟的作用。贮藏环境中的乙烯含量虽然很少，但对呼吸作用的刺激往往起到决定性作用。此外，乙烯作为一种自然代谢产物，也是启动蔬菜成熟、衰老作用最强的激素，它可以改变细胞生理过程。通常，在固定的环境中，乙烯含量越高，对贮藏越为不利。可以说，乙烯是贮藏界的天敌。要加以防范。虽然乙烯在蔬菜贮藏过程中很不受欢迎，但在产品上市之前的催熟、着色、改变风味上又有很多有利之处，乙烯与蔬菜成熟衰老的关系及调控，一直是采后生理学最关注的研究领域之一。
乙烯是许多蔬菜正常代谢的产物，生理作用非常显著，只要有千万分之一（0.1毫克/升）的量就有明显作用。蔬菜采收后发生的一系列衰老现象，几乎均与乙烯有关。所以，人们称乙烯是最有效的催熟致衰剂。对跃变型和非跃变型蔬菜供给外源乙烯，都能刺激呼吸上升，并起到脱涩、脱绿等作用。
4 乙烯调控技术
乙烯作为促进蔬菜成熟衰老的主要激素物质，对蔬菜的贮藏性、蔬菜贮藏期间生理品质的影响主要表现在以下幾个方面。一是对蔬菜呼吸作用的影响。果实成熟时自身可以产生乙烯并且释放到空气中，又反过来促进蔬菜的呼吸代谢，加速后熟。不同蔬菜自身内源乙烯的生成以及对外源乙烯的反应也不同。二是对果实品质的影响。乙烯促进淀粉含量下降转化为可溶性糖，使得果实变甜，促进果胶酶活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶含量增加，果实变软，叶绿素减少，有色物质增加。三是乙烯对果实特别是跃变型果实的贮藏寿命起到了决定作用。对蔬菜其他组织影响较小，但是也有不利影响，例如可以使蔬菜中的绿叶菜和嫩绿果失绿、失鲜。
4.1 加入乙烯抑制剂
贮藏乙烯释放量大的蔬菜时，如香蕉、苹果、芒果等，尤其是常温贮藏，推荐使用乙烯吸收剂、乙烯作用抑制剂1-甲基环丙烯。
4.2 不宜混放
不要果菜混贮或几种果、几种菜混贮，因为每种蔬菜产品释放的乙烯含量不同，以防互相影响。
4.3 通风
库房通风换气及时，保持空气清新。
4.4 臭氧处理
使用适宜浓度臭氧破坏乙烯，使乙烯浓度降低。
4.5 降低温度
低温贮藏可以降低其呼吸强度，减少蔬菜的呼吸消耗。对呼吸跃变型的蔬菜产品而言，降低温度，不但可以降低其呼吸强度，还可以延缓其呼吸高峰的出现。适当的低温贮藏可以减少蔬菜中乙烯的含量，一般情况下，在低温状态下，乙烯促进衰老的生理作用受到强烈的抑制。
4.6 湿度控制
控制贮藏环境适宜的相对湿度对抑制乙烯的生成也有促进作用。
4.7 化学药剂处理
可以用于增加蔬菜产品的着色和硬度，并能抑制蔬菜产品内源乙烯的生成。常见的化学药剂有赤霉素、细胞分裂素、青鲜素和二甲氨基琥珀酸酰胺等。
4.8 钙处理
钙在延缓蔬菜衰老、提高蔬菜品相和控制生理病害方面均有很好的效果。研究表明，钙处理还可以有效抑制呼吸作用和乙烯的生成，从而延缓蔬菜的成熟与衰老。常见的是采用氯化钙溶液浸泡，浓度为2%～12%。