【摘 要】
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通过分析搅打稀奶油在搅打过程中,脂肪部分聚结率、液相中蛋白质质量比变化、搅打起泡率、质构特性和亚微观结构随搅打时间的变化规律,探讨了搅打充气与搅打稀奶油品质变化之
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(20806030)
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通过分析搅打稀奶油在搅打过程中,脂肪部分聚结率、液相中蛋白质质量比变化、搅打起泡率、质构特性和亚微观结构随搅打时间的变化规律,探讨了搅打充气与搅打稀奶油品质变化之间的内在关系。研究结果表明:搅打充气过程大致可分为迅速充气、大气泡破裂成小气泡和小气泡合并成大气泡3个阶段。第一阶段,搅打起泡率、脂肪部分聚结速度、脂肪球粒径增加速度相对较慢,且泡沫结构的稳定性差,以大气泡居多;第二阶段,搅打起泡率、脂肪部分聚结率、质构特性值均迅速增加,气泡稳定性较好,体系中的气泡较小;第三阶段,搅打起泡率开始下降,脂肪部分聚结速度缓慢,质构特性值和脂肪球粒径仍然保持较快速度增加,脂肪球已经聚结形成较大块状的聚结体,并包裹着大气泡。
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