【摘 要】
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猕猴桃果实采后的软化过程表现为两个明显的阶段，第一阶段软化较快，此时对软化起主要作用的阶段性专一酶是淀粉酶；第二阶段软化速度变慢，此时起主要作用的阶段性专一酶是多聚半乳
【机 构】
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北京农业大学食品科学系,中国林业科学院林业研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金;高等学校博士学科点专项科研基金
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猕猴桃果实采后的软化过程表现为两个明显的阶段，第一阶段软化较快，此时对软化起主要作用的阶段性专一酶是淀粉酶；第二阶段软化速度变慢，此时起主要作用的阶段性专一酶是多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶。乙烯形成酶（ＥＦＥ）的活性高峰出现在两个软化阶段之间，它所引起的乙烯释放对软化有促进作用，因此ＥＦＥ也是与果实软化有关的阶段性专一酶。但是，果胶甲酯酶（ＰＭＥ）的活性变化与果实的软化无相关关系，过氧化物酶（ＰＯＸ
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