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牛肉胴体包括肌肉、脂肪、骨及软骨组织。对牛肉的形态学组成进行剖析,对改善肥育技术有指导意义。1肌肉组织肌肉占胴体中比例最大,是牛肉的主要组成部分,其比例依品种、性别、年龄、肥育程度等而异,一般约占胴体重的60%左右,18月龄的秦川牛可达70%以上。肥育的牛,肌肉的比例低于半肥育和未肥育的牛;幼年牛的肌肉比例较老年牛高;公牛比母牛高;乳用品种和役用牛的肌肉比例比专用肉牛品种高；而在肉牛品种中，夏洛来、利木赞等大型品种的肌肉比例又高于小型的海福特牛、短角牛、安格斯牛。