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本文以白鲢鱼肌肉为原料，通过单因素实验对白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶（LOX）提取条件进行优化：用圆二色谱法和荧光光谱法对其贮藏稳定性、热稳定性、最适pH进行研究；探讨磷酸盐缓冲液pH、离子强度、二硫苏糖醇（D1Tr）和乙二胺四乙酸（EDTA）添加量对白鲢鱼肌肉LOX提取工艺的影响。结果表明，白鲢鱼肌肉LOX适宜提取条件为磷酸盐缓冲液pH7．8、离子强度50mmol／L、EDTA和DTr添加量均为2mmol／L，在此条件下提取白鲢鱼肌肉LOX的酶液浓度为（1．98±0．037）mg／mL，活力为（244