【摘 要】
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以猪腿骨为原料,分别在100℃常压条件下、121℃高压条件下熬制骨汤。通过感官评定、骨汤挥发性物质检测,结合蛋白质、脂肪、氨基氮、钙含量等基本指标,分析不同工艺制备骨汤
【机 构】
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成都大学生物产业学院; 四川理工学院生物工程学院; 西华大学生物工程学院;
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以猪腿骨为原料,分别在100℃常压条件下、121℃高压条件下熬制骨汤。通过感官评定、骨汤挥发性物质检测,结合蛋白质、脂肪、氨基氮、钙含量等基本指标,分析不同工艺制备骨汤的差异。GC-MS检测结果表明,常压提取骨汤中醛类88.61%,杂环化合物3.03%,不含酮类。高压提取骨汤中醛类73.73%,杂环化合物9.33%,酮类4种,相对含量占3.22%。在基本指标中,高压提取骨汤中蛋白得率是常压提取的3倍、氨基氮含量高出75%。常压提取骨汤整体香气较好,口味更受人喜好,而高压提取骨汤整体香味较浓,营养成分较高,但是其中夹杂不良的杀菌味。
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