【摘 要】
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以高酯柑橘果胶(high methoxy citrus pectin,HMP)在溶液中形成的胶束为出发点,通过分析HMP胶束在水溶液和在乳酸钙溶液中形态和大小变化,研究乳酸钙对HMP乳化性质的影响。结
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401300)
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以高酯柑橘果胶(high methoxy citrus pectin,HMP)在溶液中形成的胶束为出发点,通过分析HMP胶束在水溶液和在乳酸钙溶液中形态和大小变化,研究乳酸钙对HMP乳化性质的影响。结果表明:乳酸钙显著改变HMP胶束在溶液中的形态和大小,在乳酸钙溶液中HMP胶束变大,HMP胶束和HMP分子通过钙离子的交联作用形成网状结构。乳化性分析表明乳酸钙可显著提升HMP的乳化指数,抑制乳析现象的发生。当乳酸钙浓度达到12.50 mmol/L时,在室温下贮藏28 d后乳液无乳析现象发生。乳滴粒度分布和乳
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