【摘 要】
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目的探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势,为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。方法以芥菜为原料,分别用传统发酵法及乳酸菌剂
【机 构】
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四川大学华西公共卫生学院(华西第四医院); 成都市疾病预防控制中心; 四川省食品发酵工业研究设计院;
【基金项目】
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四川省科技厅统筹城乡发展科技行动计划项目(批准号2009NZ0080)资助
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目的探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势,为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。方法以芥菜为原料,分别用传统发酵法及乳酸菌剂发酵法制作泡菜,于d 1~10、d 15及d 20取样分析;采用GB5009.33-2010盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量,离子色谱法测定硝酸盐含量。结果泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势,传统发酵泡菜亚硝酸盐含量于d 7出现峰值(49.10 mg/kg),乳酸菌剂发酵组于d 5出现且峰值(10.67 mg/kg),明显低于前者;两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续2 d后下降至国家标准(GB2714-2003)以内。结论芥菜无论是自然发酵还是乳酸菌剂发酵均有亚硝酸盐峰值出现,但乳酸菌剂发酵亚硝峰出现较早且峰值较低;乳酸菌剂发酵可缩短泡菜制作时间,提高泡菜安全性;传统泡菜在10 d后食用较为安全。
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