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风味是人的嗅觉、味觉和三叉神经等对食物刺激所产生的一种综合感觉。肉品风味包括滋味和香味2种:滋味来源于肉中的滋味呈味物质,主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物。如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质;香味主要由肌肉香味前体物质在受热时发生分解、氧化和还原等化学反应产生的挥发性风味物质,包括不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物。