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研究了糖、糖醇及热处理工艺对生鲜面水分活度(Aw)和微生物的影响以及复合精油对生鲜面的气相抑菌作用。结果表明,复配山梨糖醇与海藻糖具有一定降低生鲜面Aw的作用,其合适比例为3:2,添加量为6%;再结合热处理工艺,在105℃下干燥8min,可明显降低生鲜面的Aw和原始带茵量,延长保质期。精油空间浓度达0.05μl/ml时,对添加糖醇及热处理的生鲜面有显著的防腐、防霉效果,精油对霉菌的抑茵效果优于细茵。