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研究变性淀粉对乳化香肠质构特性的影响。将变性淀粉代替天然淀粉添加到乳化香肠中,对制作的乳化香肠进行质地剖面分析(TPA),并比较不同添加量对其质构特性的影响。研究表明:7.5%的变性淀粉可明显提高乳化香肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,三偏磷酸钠交联丁二酸酐酯化淀粉对乳化香肠的质构特性有明显改善作用。