【摘 要】
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为探寻高乳化能力大豆种皮多糖最佳提取方法,分别考察、对比微波辅助草酸法(SMO)、微波辅助草酸铵法(SMA)、草酸提取法(SNO)和草酸铵提取法(SNA)制备的大豆种皮多糖的乳化能
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院; 江南大学食品学院; 锦州市产品质量监督检验所; 盘锦宋大房食品有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471621);国家自然科学基金-青年科学基金项目(31701618)
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为探寻高乳化能力大豆种皮多糖最佳提取方法,分别考察、对比微波辅助草酸法(SMO)、微波辅助草酸铵法(SMA)、草酸提取法(SNO)和草酸铵提取法(SNA)制备的大豆种皮多糖的乳化能力,并与市售高酯果胶及低酯果胶作对比。通过测定添加不同多糖乳状液的界面蛋白质吸附量、多糖吸附量、界面张力、Zeta电位、粒径分布及乳析指数等指标,确定大豆种皮多糖的乳化能力。结果表明,添加SMO、SMA、SNO和SNA乳状液的界面蛋白质分别为50.36%,53.76%,36.16%,49.16%;多糖吸附量分别为51.97%,56.21%,49.09%,52.05%;界面张力分别为41.56,39.34,46.97,43.54 m N/m,其中添加SMA乳状液的界面张力较低;Zeta电位分别为-22.90,-31.30,-17.78,-30.80 m V,其中添加SMA乳状液的Zeta电位绝对值较高,而SNO较低;添加SMA乳状液的粒度分布较集中,呈标准的正态分布,且常温贮藏30 d后,未出现明显的乳析现象,表明SMA界面活性较高,且界面膜稳定性较好,优于其它3种大豆种皮多糖及对照组低酯果胶和高酯果胶。
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