【摘 要】
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自由氨基氮（FAN）和一些低分子氮化合物（LNC）都是啤酒酵母营养的重要物质。市场上出现的一些低麦芽啤酒，部分就是以大麦为辅料酿制的。通过对大麦（作辅料）、全麦芽酿制麦汁的FAN含量
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自由氨基氮（FAN）和一些低分子氮化合物（LNC）都是啤酒酵母营养的重要物质。市场上出现的一些低麦芽啤酒，部分就是以大麦为辅料酿制的。通过对大麦（作辅料）、全麦芽酿制麦汁的FAN含量以及麦芽中蛋白酶活力之间关系的分析，发现以大麦为辅料的麦汁中，半胱氨酸蛋白酶和1，10-邻二氮菲（O—Phen）-可抑制金属蛋白酶，对麦汁的FAN水平有很明显的影响。另外，也研究了麦芽的制备条件与蛋白酶活力的关系，最大的酶活产生基于以下麦芽制备条件：浸麦度50％；发芽温度12℃；发芽天数6天；喷水次数3次；次霉素浓度10mg／
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