【摘 要】
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本文研究了燕麦粉时面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5%～25%的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究项目资助(2007550021)
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本文研究了燕麦粉时面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5%～25%的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响,通过对感官评定和质构分析,确定了燕走粉面包制作的最佳配方,即在基础配方中添加12%燕麦粉、1.4%活性干酵母和改良剂、18%白砂糖,燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。
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