【摘 要】
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<正>肉主要由蛋白质、脂类、矿物质等组成,可给人体提供丰富的营养,是人们膳食结构的重要组成部分。肉一般分为冷冻肉、热鲜肉、冷却肉（又称成熟肉）3个种类。冷冻肉由于在冷冻
【机 构】
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湖北农学院动物科学系,湖北省荆州市畜牧局
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<正>肉主要由蛋白质、脂类、矿物质等组成,可给人体提供丰富的营养,是人们膳食结构的重要组成部分。肉一般分为冷冻肉、热鲜肉、冷却肉（又称成熟肉）3个种类。冷冻肉由于在冷冻贮藏过程中,肉的组织结构不同程度地受到破坏,解冻后易造成肉汁的流失,肉的营养价值降低,同时冷冻也会影响肉的风味。热鲜肉是宰后趁热上市,没有经过肉的成熟过程,虽很新鲜,但口感和滋味都不及成熟肉,而且卫生程度也远远不及成熟肉,在烹调时不易煮烂,此类肉在目前的肉类消费结构中所占的比重很大。而冷却肉经过了肉的科学成熟,克服了热鲜肉、冷冻
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