【摘 要】
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冷榨工艺是将物料在低于60℃的环境温度下进行螺杆挤压提取油脂的一种方法.文章主要研究连续二次冷榨对物料的影响机制.通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、化学交联和溶解度、乳化活性和乳化稳定性、粒径、Zeta电位、消化特性等指标,探究不同冷榨次数对大豆蛋白的构效关系和消化性能的影响.结果表明:二次冷榨后大豆蛋白的α-螺旋结构相对含量增加,无规则卷曲结构减少,冷榨工艺增加了大豆蛋白的有序结构,结构更加紧密.冷榨工艺使大豆蛋白的最大发射波长发生蓝移,表面疏水性降低.二次冷榨后使得维持大豆蛋白构象的作
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076
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冷榨工艺是将物料在低于60℃的环境温度下进行螺杆挤压提取油脂的一种方法.文章主要研究连续二次冷榨对物料的影响机制.通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、化学交联和溶解度、乳化活性和乳化稳定性、粒径、Zeta电位、消化特性等指标,探究不同冷榨次数对大豆蛋白的构效关系和消化性能的影响.结果表明:二次冷榨后大豆蛋白的α-螺旋结构相对含量增加,无规则卷曲结构减少,冷榨工艺增加了大豆蛋白的有序结构,结构更加紧密.冷榨工艺使大豆蛋白的最大发射波长发生蓝移,表面疏水性降低.二次冷榨后使得维持大豆蛋白构象的作用力被破坏,形成了聚集体,粒径增加,Zeta电位绝对值减小,溶解度下降,乳化活性和乳化稳定性减小.在体外模拟胃肠道消化过程中,冷榨处理暴露酶的作用点,体外消化率明显增加.该研究结果为冷榨工艺应用于大豆蛋白的加工过程提供了理论基础.
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以Kefir粒为发酵剂制备核桃发酵乳,研究了核桃乳在发酵过程中的微生物、pH值、可滴定酸、蛋白质、氨基态氮及抗氧化活性等指标的动态变化.结果表明,在发酵过程中核桃乳中的乳酸菌和酵母菌的数量逐渐增加,发酵16h后的乳酸菌和酵母菌活菌数分别达到6.41 lgcfu/mL和6.26 lgcfu/mL;此时,pH值从6.86下降到3.48,可滴定酸相应的从6.75°T增加到了 58 °T;蛋白质含量由16.55 mg/mL下降到10.51 mg/mL,而氨基态氮含量从9.8 mg/100 mL增加到21.0 mg
为了提高小麦胚芽的冲调性和储藏性,采用挤压膨化技术处理小麦胚芽.分别以物料水分、机筒末端温度和主机频率为试验参数研究挤压工艺参数对小麦胚芽冲调性质的影响,采用单因素试验、正交试验进行优化.结果表明:小麦胚芽水分为20％、末端温度为140℃、主机频率16Hz时,小麦胚芽综合指标达到最优,吸水性指数、水溶性指数、膨胀力和糊化度均增大,而且降低了脂肪酶活力、脂肪氧合酶活力和脂肪酸值,总黄酮和总酚酸均有不同程度的损失,但是游离黄酮和游离酚酸的含量均增大.通过扫描电镜观察到,挤压处理后的小麦胚芽呈现多孔结构,并且淀
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,研究黑菊芋酒中的挥发性成分.结果表明,发酵15 d及180 d,黑菊芋酒中测定出相似度＞60％的物质分别为25个及20个.其中醇类和酯类是主要香气成分,发酵15 d醇类及酯类含量分别为43.18％和6.5％,发酵180 d分别为34.71％和21.3％.还原力研究表明,黑菊芋酒用量与吸光值基本呈正相关,1mL时,发酵15 d及180 d,吸光值分别为0.418和0.372.清除率为50％时用量(IC50),DPPH自由基分别为0.
文章探讨氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响以及肌原纤维蛋白凝胶的保水机制.在Fenton反应体系中,测定蛋白质羰基含量、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱、紫外光谱、蛋白质凝胶质构特性和低场核磁共振弛豫时间及保水性(WHC).结果表明,蛋白质氧化随着H2O2浓度的增加而增加(P＜0.05);低场核磁共振结果显示凝胶中的固定水逐渐减少,但游离水含量逐渐增加(P＜0.05);适量的H2O2产生·OH会影响肌原纤维蛋白中氨基酸残基,引起蛋白质二级和三级结构的变化(内源荧光强度、紫外吸收光谱和表面疏水性),导致
采用直接粉碎法和回添法制备藜麦全粉,按照不同添加比例与中筋面粉混合,研究其对面粉糊化特性、粉质特性以及面团拉伸特性的影响,以期为藜麦全粉在食品中的应用提供理论依据.结果表明,随着藜麦全粉的添加,糊化温度在添加量为10％～20％时无显著差异,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值呈下降趋势;面团的形成时间随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,弱化度呈上升的趋势,面团的稳定时间及质量指数呈下降趋势;拉伸能量、拉伸阻力、延伸度随着藜麦全粉添加量的增加而降低,拉伸比例在添加量为10％～20％时呈下降趋势.采用2种工
通过模拟人体消化途径,探究芒果发酵液在各消化阶段的总酚、黄酮含量及抗氧化活性并对其进行相关性分析.结果表明:酚类物质的生物利用率高于黄酮类物质.口腔消化液中总酚和黄酮含量最高,分别为0.35mgGAE/mL和4.98mg/L,随着消化的进行,总酚和黄酮的含量逐渐减少.DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率均呈现先上升后下降的趋势,均在胃消化液中达到最大,为91.6％和87.6％.羟自由基清除率在肠透析液中最大,为86.4％;而铁离子还原能力随消化进行而减小,还原能力最弱的抗坏血酸当量仅有67.76 μ
为探究常温储藏环境高浓度CO2对青稞储藏品质的影响,以隆子黑青稞为试材,在(25±0.5)℃贮藏条件下,用3％O2+20％CO2、3％O2+50％CO2、3％O2+80％CO2处理和常规储藏青稞120 d,比较不同处理条件下青稞品质变化.研究结果表明,气调组比对照组各项测定指标变化幅度小,以3％O2+80％CO2组效果最佳,水分含量、L*值、还原糖、蛋白质、脂肪酸、相对电导率分别为8.22％、29.38、1.41％、17.4％、18.64％、18.8％,说明储藏环境中高浓度CO2能延缓青稞品质降低.
文章研究了气流膨化工艺参数(膨化压力和水分添加量)对藜麦的爆开率、膨化度、密度、糊化度、色差及营养成分的影响.结果表明,当膨化压力由0.9MPa增加到1.2 MPa时,藜麦爆开率和膨化度呈逐渐增加的趋势;随着水分添加量由0％增加到12％时,藜麦爆开率和膨化度呈先增加后减小的趋势.藜麦密度随膨化压力的增加而明显降低,随着水分添加量增加呈先降低后升高的趋势.藜麦糊化度起初受膨化压力和水分添加量影响较小,当膨化压力和水分添加量进一步增大时糊化度下降.与膨化前相比,藜麦色度降低,其中亮度(ΔL*)、黄蓝度(Δb*
以5种不同品种大豆为原料,利用高效液相色谱法、纤维蛋白平板法、福林-酚法、DPPH自由基和ABTS自由基清除法考察5种不同品种大豆可溶性糖含量的差异以及其发酵纳豆功能活性,为功能性纳豆发酵专用大豆的品种筛选提供参考.结果表明:可溶性糖含量高的大豆发酵纳豆具有更高的总酚含量(P＜0.05)和纳豆激酶活性(P＜0.01),纳豆总酚含量与ABTS自由基清除能力之间呈极显著正相关(P＜0.01).粤小黄粒3号大豆可溶性糖含量最高为82.54 mg/g,其发酵纳豆纳豆激酶活性、总酚含量分别达到20586 IU/g和
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