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俗话说：“百里不同风，千里不同俗，万里不同食。”我国地大物博，各地不同的地理环境、气候条件、风土人情以及独特的历史发展经历，形成了迥异的饮食文化。天津地处渤海之滨，新疆乌鲁木齐位于天山之麓，两地相距万里之遥。然而，当新疆游客在天津餐馆用餐，或者天津游客在新疆乌鲁木齐餐馆用餐时，常常发现这两地的饮食文化中有着扯不断的情缘，这又是为什么呢?它们之间难道说有着什么联系?是的。要想了解这段情缘，还要从天津杨柳青人“赶大营”说起。
在我国西北边疆的乌鲁木齐市，旅游者会发现。当地居住着不少讲话带有浓重的天津杨柳青口音的居民，攀谈起来会使来新疆旅游的同乡备感亲切。原来，他们的祖辈都是清末至民国初年“赶大营”到新疆创业的，最早的大约在光绪年问，到新疆后多以经商或打工为生。生活安定了，有的就定居下来，繁衍生息，与新疆各族人民荣辱与共，共同建设新疆。如今，“赶大营”的杨柳青人已经传到五六代了。不仅在乌鲁木齐，杨柳青人的踪迹遍布天山南北，伊犁、塔城乃至喀什、和田也有“大营客”的后裔在工作生活。也有一些“大营客”在新疆创下基业挣下第一桶金后，带着资金回归故里，或颐养天年，或在故乡第二次创业。无论如何，他们都经历了岁月的磨砺，为繁荣新疆和家乡的经济、文化诸项事业做出了不可磨灭的贡献。
天津杨柳青镇以年画出名，但实际上杨柳青人“赶大营”的影响要超过杨柳青年画。杨柳青人“赶大营”是中国历史上一次自发而又成功的移民。清朝同治四年(1865年)，中亚浩罕汗国军事头目阿古柏侵入新疆。成立所谓“哲德沙尔国”。光绪元年(1875年)，清廷任命左宗棠为钦差大臣，率清军西征。击败了盘踞新疆多年的浩罕汗国军事头目阿古柏，至光绪三年(1877年)收复了全疆。当时天津一带连年饥荒，兵祸不断，杨柳青受灾严重，人们纷纷外出谋生。于是“跑西北”的杨柳青人挑挑担担。跟着左宗棠的大军做小生意糊口，因经常跟随部队大营不断迁移，且处于西北边疆，故也谓之“赶西大营”。战事停止后，已无大营可赶，此后的杨柳青人进疆谋生就称“上西大营”或“跑西大营”。“赶西大营”简称“赶大营”，“上西大营”或“跑西大营”则是“赶大营”的继续和延伸。进疆“赶大营”的人，则被称做“大营客”。
这一批批饱受苦难的杨柳青人当时并没有想到，“赶大营”者居然会在古今商贸史上留下浓墨重彩的一篇华章。这些杨柳青人，紧密配合清军的军事行动，历经大小战役百余次，克复南北疆16座大城，收复160万平方公里的国土，他们出生入死。为部队提供了坚强可靠的后勤支援，为收复祖国西北边疆立下了赫赫功勋，很多人甚至为此英勇捐躯，成为客死异乡的无名忠骨。
“赶大营”在历史上出现过三次高峰。一次是在光绪元年。杨柳青人用货郎担担着毛巾、肥皂、布袜、腿带、针线、茶、烟、糖、辣椒、常用药品等，就是这些平日里不被人注意而又生活必需的“针头线脑”，连接了天津与新疆的一条血脉，靠着这一点一滴的物质与精神积淀，使天津人的精神、天津人的生活味道遍布了天山南北。杨柳青人从肩挑小篓逐渐发展为开设店铺。一时，在新疆的历史上破天荒地出现了津京风貌的商店铺面遍地开花的局面。第二次出现在光绪八年。杨柳青人形成了规模庞大的天津商帮，构成了覆盖整个新疆的经营网络，为新疆商业的发展奠定了基础。在当时，“津帮”曾遍布新疆各大中城镇。形成“三千货郎满天山”的局面。“津帮”当时翘居先后进入新疆的燕、晋、鄂、湘、豫、秦、陇各帮之首。《新疆图志》称，新疆商业“津人植基最先，分支遍及南北疆”。肯定了津帮在新疆商业史上奠基者的地位。第三次在光绪十六年。在经济交往上出现了商业、手工业、工业等多业并举的局面。在文化交流上，年画、蔬菜种植等百余种艺术、技术传人新疆，史称“百艺进疆”。
“百艺进疆”为新疆带来了内地的各种技艺和文化习俗，如天津的年画、风筝、剪纸、春联、珠算、社火(包括龙灯、武术、秧歌、音乐会)、水会、花轿扎彩、建筑(京式楼阁、四合院、庙宇及雕刻、彩绘)、造纸、毛巾、供电、电影、金银工艺、游艺(抖空竹、踢毽子)等。当然，还有一系列的饮食文化，如蔬菜种植、海昧、烹调及风味小吃。
饮食文化的交流也是和“赶大营”的杨柳青人分不开的。当年，左宗棠率兵入疆取得了胜利，乌鲁木齐经过多年的战乱恢复平静之后，城内市面冷清，日用商品极度匮乏。杨柳青和从各省“赶大营”来的商贩带来了各种各样的商品，解决了老百姓一时的生活难题。这其间有一批杨柳青人经过艰苦创业定居在乌鲁木齐的大十字一带。比如曾有姓杨和姓周的两个人凭着做糕点的手艺开办了“复泉涌京津糕点店”，兼营酱菜和调味品。还有人开办了津京风味的饭馆。在乌鲁木齐的大十字等繁华地带，不仅可以看到家家贴着杨柳青年画，而且可以在饭馆中品尝到天津厨艺的山珍海味、脱骨酥鸡和各种风味小吃。在糕点店可以买到精美的京津糕点，以至大十字被称为“小杨柳青”。
杨柳青人除了能吃苦之外，在经营上最讲诚信，坚持以诚待人、以信接物、以利为义、仁心为质，这种诚信贸易促进了汉、维、回、哈、蒙等各族群众的团结和融合，为巩固和发展边疆做出了贡献。
后来，天津杨柳青人商帮在宣统二年的(1910年)“王高升纵火案”中受到重创，1937年抗日战争全面爆发后因交通受阻和货源断绝而转向衰落。然而，时至今日，我们仍然可以在新疆与天津两地的饮食中找到两地饮食文化交流乃至融合的痕迹。
馕和缸炉烧饼
新疆的馕历史悠久，它源于古波斯，当今的伊朗人还在食用这种食品。吐鲁番当地博物馆里陈列着在此出土的属于唐代的馕。说明至少在二千多年前，吐鲁番人就会烤制这种美味的面饼了。在敦煌文献中所载的“胡饼”、“炉饼”指的就是新疆的馕。只是它的原名叫“艾麦克”，随着伊斯兰教传入新疆，才改称“馕”的。如今，馕早已成为我国饮食文化中别具特色的一种食品，在天山南北，到处都可以闻到它那独特的香味。馕是新疆各族人民、特别是维吾尔族人日常生活中不可或缺的熟食。
馕的基本原料是面粉。用小麦面粉做成的，当地称为“阿克馕”，用玉米面粉做成的叫做“扎克尔馕”。阿克馕是用小麦面、水、适量的盐和酵母掺和起来，稍发酵之后，用一种叫做“图努尔”的火炉烤制而成。它有略厚而滚圆的边沿，中间宽展。上有戳成的圆形麻点花纹。大的馕用2公斤的面粉做成，直径有40至50厘米。可称馕中之王。小的馕只有茶杯口大小，厚约2厘米，面里放有羊脂和植物油，还有的用新鲜牛奶或羊奶与油和面。还放上鸡蛋，做工精细。小馕吃起来香脆，久储不坏、不干，见茶水就酥，是旅途生活中最理想的方便餐。用玉米面做的馕顶饥耐饿，是家中常备的干粮。这种馕与维吾尔饮食生活中特有的酸奶、沙枣汤、羊肉汤等搭配。泡着食用别有风味。当地还有在馕刚出炉时趁热就着核桃仁吃的习惯，那更是满口喷香。
在新疆市面上出售的馕主要有用麦面做成的三种系列：一种叫“喀克恰馕”，即薄馕。这种馕有宽展而薄的中间和略厚而滚圆的边缘。做工精细，外观讲究。在戳成的麻点花纹上沾有“皮亚孜”。即洋葱末和芝麻。有的馕不仅把边沿做成美观的波浪形，还在洋葱末里掺进沙枣水或往刚出炉的馕上涂抹一层沙枣水，使馕面变成红黄相问，勾人食欲。第二种叫“格尔德馕”，它厚约4—5厘米，呈圆形。中间有一个肚脐眼。这种馕因为揉面时间长、揉得透，趁热吃时特别有嚼头。它水分少，像是中原地区的“锅盔”，常被游客误认为是用死面烤成的。第三类是里面包有肉馅的“肉馕”，像中原地区的“烤包子”。这种馕色泽黄亮，面皮酥脆，肉嫩鲜美，咸中带香。馅用的是肥多于瘦的羊肉丁、洋葱末、盐、胡椒粉、孜然粉等，以其特殊的口味成了新疆各族人民欢迎的风味食品。
(待续)
(下期预告：杨柳青赶大营与美食交流(下))
在我国西北边疆的乌鲁木齐市，旅游者会发现。当地居住着不少讲话带有浓重的天津杨柳青口音的居民，攀谈起来会使来新疆旅游的同乡备感亲切。原来，他们的祖辈都是清末至民国初年“赶大营”到新疆创业的，最早的大约在光绪年问，到新疆后多以经商或打工为生。生活安定了，有的就定居下来，繁衍生息，与新疆各族人民荣辱与共，共同建设新疆。如今，“赶大营”的杨柳青人已经传到五六代了。不仅在乌鲁木齐，杨柳青人的踪迹遍布天山南北，伊犁、塔城乃至喀什、和田也有“大营客”的后裔在工作生活。也有一些“大营客”在新疆创下基业挣下第一桶金后，带着资金回归故里，或颐养天年，或在故乡第二次创业。无论如何，他们都经历了岁月的磨砺，为繁荣新疆和家乡的经济、文化诸项事业做出了不可磨灭的贡献。
天津杨柳青镇以年画出名，但实际上杨柳青人“赶大营”的影响要超过杨柳青年画。杨柳青人“赶大营”是中国历史上一次自发而又成功的移民。清朝同治四年(1865年)，中亚浩罕汗国军事头目阿古柏侵入新疆。成立所谓“哲德沙尔国”。光绪元年(1875年)，清廷任命左宗棠为钦差大臣，率清军西征。击败了盘踞新疆多年的浩罕汗国军事头目阿古柏，至光绪三年(1877年)收复了全疆。当时天津一带连年饥荒，兵祸不断，杨柳青受灾严重，人们纷纷外出谋生。于是“跑西北”的杨柳青人挑挑担担。跟着左宗棠的大军做小生意糊口，因经常跟随部队大营不断迁移，且处于西北边疆，故也谓之“赶西大营”。战事停止后，已无大营可赶，此后的杨柳青人进疆谋生就称“上西大营”或“跑西大营”。“赶西大营”简称“赶大营”，“上西大营”或“跑西大营”则是“赶大营”的继续和延伸。进疆“赶大营”的人，则被称做“大营客”。
这一批批饱受苦难的杨柳青人当时并没有想到，“赶大营”者居然会在古今商贸史上留下浓墨重彩的一篇华章。这些杨柳青人，紧密配合清军的军事行动，历经大小战役百余次，克复南北疆16座大城，收复160万平方公里的国土，他们出生入死。为部队提供了坚强可靠的后勤支援，为收复祖国西北边疆立下了赫赫功勋，很多人甚至为此英勇捐躯，成为客死异乡的无名忠骨。
“赶大营”在历史上出现过三次高峰。一次是在光绪元年。杨柳青人用货郎担担着毛巾、肥皂、布袜、腿带、针线、茶、烟、糖、辣椒、常用药品等，就是这些平日里不被人注意而又生活必需的“针头线脑”，连接了天津与新疆的一条血脉，靠着这一点一滴的物质与精神积淀，使天津人的精神、天津人的生活味道遍布了天山南北。杨柳青人从肩挑小篓逐渐发展为开设店铺。一时，在新疆的历史上破天荒地出现了津京风貌的商店铺面遍地开花的局面。第二次出现在光绪八年。杨柳青人形成了规模庞大的天津商帮，构成了覆盖整个新疆的经营网络，为新疆商业的发展奠定了基础。在当时，“津帮”曾遍布新疆各大中城镇。形成“三千货郎满天山”的局面。“津帮”当时翘居先后进入新疆的燕、晋、鄂、湘、豫、秦、陇各帮之首。《新疆图志》称，新疆商业“津人植基最先，分支遍及南北疆”。肯定了津帮在新疆商业史上奠基者的地位。第三次在光绪十六年。在经济交往上出现了商业、手工业、工业等多业并举的局面。在文化交流上，年画、蔬菜种植等百余种艺术、技术传人新疆，史称“百艺进疆”。
“百艺进疆”为新疆带来了内地的各种技艺和文化习俗，如天津的年画、风筝、剪纸、春联、珠算、社火(包括龙灯、武术、秧歌、音乐会)、水会、花轿扎彩、建筑(京式楼阁、四合院、庙宇及雕刻、彩绘)、造纸、毛巾、供电、电影、金银工艺、游艺(抖空竹、踢毽子)等。当然，还有一系列的饮食文化，如蔬菜种植、海昧、烹调及风味小吃。
饮食文化的交流也是和“赶大营”的杨柳青人分不开的。当年，左宗棠率兵入疆取得了胜利，乌鲁木齐经过多年的战乱恢复平静之后，城内市面冷清，日用商品极度匮乏。杨柳青和从各省“赶大营”来的商贩带来了各种各样的商品，解决了老百姓一时的生活难题。这其间有一批杨柳青人经过艰苦创业定居在乌鲁木齐的大十字一带。比如曾有姓杨和姓周的两个人凭着做糕点的手艺开办了“复泉涌京津糕点店”，兼营酱菜和调味品。还有人开办了津京风味的饭馆。在乌鲁木齐的大十字等繁华地带，不仅可以看到家家贴着杨柳青年画，而且可以在饭馆中品尝到天津厨艺的山珍海味、脱骨酥鸡和各种风味小吃。在糕点店可以买到精美的京津糕点，以至大十字被称为“小杨柳青”。
杨柳青人除了能吃苦之外，在经营上最讲诚信，坚持以诚待人、以信接物、以利为义、仁心为质，这种诚信贸易促进了汉、维、回、哈、蒙等各族群众的团结和融合，为巩固和发展边疆做出了贡献。
后来，天津杨柳青人商帮在宣统二年的(1910年)“王高升纵火案”中受到重创，1937年抗日战争全面爆发后因交通受阻和货源断绝而转向衰落。然而，时至今日，我们仍然可以在新疆与天津两地的饮食中找到两地饮食文化交流乃至融合的痕迹。
馕和缸炉烧饼
新疆的馕历史悠久，它源于古波斯，当今的伊朗人还在食用这种食品。吐鲁番当地博物馆里陈列着在此出土的属于唐代的馕。说明至少在二千多年前，吐鲁番人就会烤制这种美味的面饼了。在敦煌文献中所载的“胡饼”、“炉饼”指的就是新疆的馕。只是它的原名叫“艾麦克”，随着伊斯兰教传入新疆，才改称“馕”的。如今，馕早已成为我国饮食文化中别具特色的一种食品，在天山南北，到处都可以闻到它那独特的香味。馕是新疆各族人民、特别是维吾尔族人日常生活中不可或缺的熟食。
馕的基本原料是面粉。用小麦面粉做成的，当地称为“阿克馕”，用玉米面粉做成的叫做“扎克尔馕”。阿克馕是用小麦面、水、适量的盐和酵母掺和起来，稍发酵之后，用一种叫做“图努尔”的火炉烤制而成。它有略厚而滚圆的边沿，中间宽展。上有戳成的圆形麻点花纹。大的馕用2公斤的面粉做成，直径有40至50厘米。可称馕中之王。小的馕只有茶杯口大小，厚约2厘米，面里放有羊脂和植物油，还有的用新鲜牛奶或羊奶与油和面。还放上鸡蛋，做工精细。小馕吃起来香脆，久储不坏、不干，见茶水就酥，是旅途生活中最理想的方便餐。用玉米面做的馕顶饥耐饿，是家中常备的干粮。这种馕与维吾尔饮食生活中特有的酸奶、沙枣汤、羊肉汤等搭配。泡着食用别有风味。当地还有在馕刚出炉时趁热就着核桃仁吃的习惯，那更是满口喷香。
在新疆市面上出售的馕主要有用麦面做成的三种系列：一种叫“喀克恰馕”，即薄馕。这种馕有宽展而薄的中间和略厚而滚圆的边缘。做工精细，外观讲究。在戳成的麻点花纹上沾有“皮亚孜”。即洋葱末和芝麻。有的馕不仅把边沿做成美观的波浪形，还在洋葱末里掺进沙枣水或往刚出炉的馕上涂抹一层沙枣水，使馕面变成红黄相问，勾人食欲。第二种叫“格尔德馕”，它厚约4—5厘米，呈圆形。中间有一个肚脐眼。这种馕因为揉面时间长、揉得透，趁热吃时特别有嚼头。它水分少，像是中原地区的“锅盔”，常被游客误认为是用死面烤成的。第三类是里面包有肉馅的“肉馕”，像中原地区的“烤包子”。这种馕色泽黄亮，面皮酥脆，肉嫩鲜美，咸中带香。馅用的是肥多于瘦的羊肉丁、洋葱末、盐、胡椒粉、孜然粉等，以其特殊的口味成了新疆各族人民欢迎的风味食品。
(待续)
(下期预告：杨柳青赶大营与美食交流(下))