【摘 要】
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以蝶豆花、枸杞等为试验材料,首先通过单因素和正交试验研究蝶豆花枸杞面包的加工工艺,然后比较蝶豆花枸杞面包和普通面包在贮藏期内过氧化值、酸价、色差的变化.结果表明,蝶
【基金项目】
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安徽省自然科学基金青年项目(1908085QC146),安徽高校自然科学研究重点项目(KJ2018A0447),安徽省质量工程项目(2018sjjd044、2018mooc388),宿州区域发展协同创新中心开放课题(2016szxt04),安徽省大学生创新训练项目(201810379001)
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以蝶豆花、枸杞等为试验材料,首先通过单因素和正交试验研究蝶豆花枸杞面包的加工工艺,然后比较蝶豆花枸杞面包和普通面包在贮藏期内过氧化值、酸价、色差的变化.结果表明,蝶豆花枸杞面包的最佳加工工艺:蝶豆花添加量为18 g,活性干酵母添加量为1%,烘烤时间为17 min,发酵时间为2 h.蝶豆花枸杞面包在存放8 d时过氧化值达到0.25 g/100g,酸价达到5.2 mg/g,物体红绿色值(b^*)上升了2.4,相比普通面包稳定性得到了很大的提高,确定了蝶豆花枸杞面包的加工具有可行性.
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