论文部分内容阅读
不知道你注意过没有,凡是前面冠以“大”字的东西,都是有一定独特之处的,譬如大肉,也就是猪肉,可谓是肉中老大,味道醇厚,肥而不腻,能调众人口,可做百样菜。大蒜也是这样,因其口感辛辣、气味香烈,在菜蔬家族中的威望极高,有着一股子与生俱来的大气和霸气,位居调味蔬菜前列,是名副其实的大拿。大蒜的大还体现在大度上,憨态可掬的模样,颇有几分弥勒佛的神采,脾气好,也很随和,圆溜溜的大肚子,容天下难容之事。
大蒜是葱属植物,与人类相处了几千年,其种植历史与人类历史差不多,可谓是地道的老资格。大蒜是舶来品,原产自西亚和中亚,相传公元前115年,被汉代出使西域的张骞带回中原,在中国已有两千多年的栽培历史,唐代虞世南撰写的《北堂书钞》中就有记载:“骞经历之,知其习,始得大蒜蒲萄苜蓿”。大蒜的别称很多,譬如蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜等,晋代崔豹编写的《古今注》中說:“蒜,卵蒜也,俗人谓之小蒜。胡国有蒜,十许子共为一株,箨幕裹之,名为胡蒜,尤辛于小蒜,俗人亦呼之为大蒜。”有大蒜也有小蒜,它们如同亲兄弟一般,无论是长相还是性格,都有颇多相似之处。小蒜古时叫薤,为野生,春天可采食,其圆形的鳞茎像极了大蒜中的独蒜,味道也和大蒜差不多。
昔日乡间,几乎各家各户都种蒜,大蒜是居家过日子离不了的调味品。圆桌上的诸多菜肴,无论热凉,抑或荤素,很多都要用大蒜提味增香。大蒜虽是配角,但不能缺位,往往在一道菜肴中扮演着举足轻重的角色,有了蒜的加入,不仅味道更好,看上去也更悦目。大蒜气味浓烈,却很敦厚,有一副好脾气,很随和,像一位谦谦君子,和众多食材都合得来,相处融洽,不仅不夺味,还极力帮助其他食材扬长避短,抑其腥味或膻味,扬其鲜味或香味,从而成就了一道道令人称道的珍馐美味。
大蒜作为经典的调味佳品,颇受古人青睐,一些文人不仅爱吃蒜,还把大蒜写入了诗文中。清代昭梿编写的《啸亭杂录》中提到的翰林学士兴安,他喜欢吃大蒜,认为大蒜“可以延年却疾”,连烹茶煮药,都要加大蒜,人送外号“蒜学士”。而唐代中期杰出的政治家、文学家裴度,总是对人说:“鸡猪鱼蒜,逢着则吃;生老病死,时至则行。”唐代寒山写的《诗三百三首》中有:“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。”明代韩奕编写的《易牙遗意》,提到了蒜瓜的做法:“秋间小黄瓜一斤,石灰白矾汤焯过控干,盐半两,腌一宿,又盐半两,剥皮大蒜瓣三两,捣如泥,与瓜拌匀,倾入淹下水中熬好酒醋浸着,凉处顿放,冬瓜茄子同法。”民间流传着一则趣闻,说的是晋代大书法家王羲之幼年在山东临沂时,每天坚持临池学书法,往往饮食俱忘。一次,家人给羲之送去水饺和蒜泥,他因练字太专心,吃水饺时竟把砚台里的黑墨当蒜泥蘸,以致弄得满嘴墨汁,一时传为佳话。
大蒜不仅能提味,还是一剂良药。明代龚廷贤编写的《药性歌括四百味》中有:“大蒜辛温,化肉消谷,解毒散痈,多用伤目。”明代李时珍编写的《本草纲目》中列举了大蒜能治疟疾、小儿白秃、恶核肿结、蛇蝎螫人等等。宋代叶梦得编写的《避暑录话》中记载了一个仆人中暑了,“忽仆地,气即绝,急以五苓大顺散等灌之,皆不验”,后来“使取大蒜、一握道上热土杂研烂,以新水和之,滤去滓,划其齿灌之,有顷即苏”。
大蒜是葱属植物,与人类相处了几千年,其种植历史与人类历史差不多,可谓是地道的老资格。大蒜是舶来品,原产自西亚和中亚,相传公元前115年,被汉代出使西域的张骞带回中原,在中国已有两千多年的栽培历史,唐代虞世南撰写的《北堂书钞》中就有记载:“骞经历之,知其习,始得大蒜蒲萄苜蓿”。大蒜的别称很多,譬如蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜等,晋代崔豹编写的《古今注》中說:“蒜,卵蒜也,俗人谓之小蒜。胡国有蒜,十许子共为一株,箨幕裹之,名为胡蒜,尤辛于小蒜,俗人亦呼之为大蒜。”有大蒜也有小蒜,它们如同亲兄弟一般,无论是长相还是性格,都有颇多相似之处。小蒜古时叫薤,为野生,春天可采食,其圆形的鳞茎像极了大蒜中的独蒜,味道也和大蒜差不多。
昔日乡间,几乎各家各户都种蒜,大蒜是居家过日子离不了的调味品。圆桌上的诸多菜肴,无论热凉,抑或荤素,很多都要用大蒜提味增香。大蒜虽是配角,但不能缺位,往往在一道菜肴中扮演着举足轻重的角色,有了蒜的加入,不仅味道更好,看上去也更悦目。大蒜气味浓烈,却很敦厚,有一副好脾气,很随和,像一位谦谦君子,和众多食材都合得来,相处融洽,不仅不夺味,还极力帮助其他食材扬长避短,抑其腥味或膻味,扬其鲜味或香味,从而成就了一道道令人称道的珍馐美味。
大蒜作为经典的调味佳品,颇受古人青睐,一些文人不仅爱吃蒜,还把大蒜写入了诗文中。清代昭梿编写的《啸亭杂录》中提到的翰林学士兴安,他喜欢吃大蒜,认为大蒜“可以延年却疾”,连烹茶煮药,都要加大蒜,人送外号“蒜学士”。而唐代中期杰出的政治家、文学家裴度,总是对人说:“鸡猪鱼蒜,逢着则吃;生老病死,时至则行。”唐代寒山写的《诗三百三首》中有:“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。”明代韩奕编写的《易牙遗意》,提到了蒜瓜的做法:“秋间小黄瓜一斤,石灰白矾汤焯过控干,盐半两,腌一宿,又盐半两,剥皮大蒜瓣三两,捣如泥,与瓜拌匀,倾入淹下水中熬好酒醋浸着,凉处顿放,冬瓜茄子同法。”民间流传着一则趣闻,说的是晋代大书法家王羲之幼年在山东临沂时,每天坚持临池学书法,往往饮食俱忘。一次,家人给羲之送去水饺和蒜泥,他因练字太专心,吃水饺时竟把砚台里的黑墨当蒜泥蘸,以致弄得满嘴墨汁,一时传为佳话。
大蒜不仅能提味,还是一剂良药。明代龚廷贤编写的《药性歌括四百味》中有:“大蒜辛温,化肉消谷,解毒散痈,多用伤目。”明代李时珍编写的《本草纲目》中列举了大蒜能治疟疾、小儿白秃、恶核肿结、蛇蝎螫人等等。宋代叶梦得编写的《避暑录话》中记载了一个仆人中暑了,“忽仆地,气即绝,急以五苓大顺散等灌之,皆不验”,后来“使取大蒜、一握道上热土杂研烂,以新水和之,滤去滓,划其齿灌之,有顷即苏”。