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1．酸白菜。将白菜洗净，切去菜根，削除老帮，将1千克以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水烫1分钟，捞出后放人凉开水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌人清水，使水淹没原料约1厘米。为促进发酵，可加少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。