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以鲶鱼肉为原料，进行鲶鱼香肠加工工艺优化研究，确定了鲶鱼香肠最佳工艺参数为：擂渍时间为5min，淀粉添加量为50g／kg，食盐添加量为30g／kg。以鲶鱼骨酶解物做防腐剂，探索酶解物对鲶鱼香肠的抑菌效果，结果表明鲶鱼骨酶解物对香肠有一定抑菌效果，其中1．5％的添加量效果最佳。
鲶鱼香肠加工工艺及鲶鱼骨酶解物对其防腐效果的研究
【摘 要】
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以鲶鱼肉为原料，进行鲶鱼香肠加工工艺优化研究，确定了鲶鱼香肠最佳工艺参数为：擂渍时间为5min，淀粉添加量为50g／kg，食盐添加量为30g／kg。以鲶鱼骨酶解物做防腐剂，探索酶解物对鲶鱼香
【机 构】
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华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室,天津农学院食品科学系,天津市农产品加工科技创新与成果转化基地
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2009年8期
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